Perfektes Cacio e Pepe? Physiker experimentieren auf der Suche nach dem idealen Rezept

Wenige Dinge beeindrucken Gäste beim Abendessen so sehr wie ein frisch zubereitetes, perfekt zubereitetes Pastagericht.

Als leidenschaftlicher Koch, der in Rom geboren wurde, glaube ich, dass Cacio e Pepe – ein typisch römisches Rezept, einfach und köstlich, aber voller Fallstricke – eine mutige Wahl für diejenigen ist, die gerade erst mit dem Kochen beginnen.

Aber das Rezept ist einfach: Nudeln , Käse (Cacio) und Pfeffer (Pepe). Genau das.

„Wenn man nur mit Pasta, Pecorino Romano und schwarzem Pfeffer arbeitet, gibt es keinen Spielraum für Fehler“, erklärte Michele Casadei Massari , Chefkoch und CEO des Restaurants Lucciola in Manhattan, in einem E-Mail-Interview mit CNN International.

„Die größte Herausforderung besteht darin, eine stabile Emulsion herzustellen: Wenn der Käse zu heiß wird oder das Wasser-Stärke-Verhältnis nicht stimmt, zerfällt die Sauce“, sagte er.

Wenn das passiert, verwandelt sich der Käse in eine klumpige Paste, die an allem klebt – außer an der Pasta, die dort liegen bleibt, verlassen und geschmacklos.

Wie lässt sich dieses kulinarische Desaster vermeiden? Mit viel Übung – und dabei auch Fehler machen, wie ich es getan habe – oder mit Hilfe der Wissenschaft.

Acht italienische Physiker haben sich zusammengetan, um das Geheimnis des perfekten Cacio e Pepe zu lüften. Sie untersuchten, wie sich Käse, Stärke und Wasser bei unterschiedlichen Temperaturen verhalten, um das Rezept narrensicher zu machen. Die Studie wurde am 29. April in der Zeitschrift Physics of Fluids veröffentlicht.

Der Trick? Geben Sie im Verhältnis zum Gesamtgewicht des Käses eine präzise Menge Maisstärke hinzu, gerade genug, um die gefürchteten Klumpen zu vermeiden.

Ich muss gestehen, dass ich als Purist der römischen Küche etwas zögerlich war, als ich von dieser Technik hörte.

Die Wissenschaft hinter dem Gericht

In einem Gespräch auf Italienisch erklärten drei der Autoren, dass ihnen die Idee nach einigen gescheiterten Versuchen, große Portionen Cacio e Pepe zuzubereiten, gekommen sei. Da jeder bereits mit dem Konzept der Phasentrennung in Flüssigkeiten vertraut war, beschlossen sie, das Problem wissenschaftlich zu untersuchen.

„Wir alle haben einige Zeit am Max-Planck-Institut in Dresden verbracht – einige als Doktoranden, andere als Postdocs“, sagte Daniel Maria Busiello, ein statistischer Physiker an der Universität Padua. „Wir haben oft italienische Gerichte gekocht, für Italiener und Nicht-Italiener.“

Die Herstellung großer Mengen Cacio e Pepe war jedoch nahezu unmöglich. „Es war schwierig, die Temperatur der Nudeln und der Soße zu kontrollieren, und es bildeten sich Klumpen“, erinnert sich Busiello.

„Einmal war es ungenießbar. Da machte es in unseren Köpfen Klick“, sagte Ivan Di Terlizzi, ein weiterer Autor und einer der besten Köche der Gruppe.

Er teilte seine Theorie mit Giacomo Bartolucci , heute Biophysiker an der Universität Barcelona. Bartolucci hatte untersucht, wie sich Proteine ​​in Zellen trennen und aggregieren – und sah im Rezept Ähnlichkeiten zum Verhalten von Käse.

„Wir sind von einem praktischen Problem und einer theoretischen Hypothese ausgegangen“, erklärte Busiello.

Die Revolutionierung der italienischen Küche ist gefährlich

Die Manipulation eines traditionellen italienischen Rezepts ist, selbst wenn es auf wissenschaftlicher Grundlage beruht, eine heikle Angelegenheit. Deshalb sind alle Autoren der Studie Italiener – mit Absicht. „Wenn wir jemanden ärgern müssen, dann sollten es Italiener sein, die andere Italiener ärgern“, scherzte Di Terlizzi.

Um zu verstehen, was mit der Soße unter Hitze passiert, haben sie das Rezept im Labor unter strenger Temperaturkontrolle nachgestellt.

„Wir haben kleine Portionen mit genauen Mengen an Käse, Stärke und Wasser zubereitet und alles langsam mit einem Sous-Vide-Gerät erhitzt“, erklärt Di Terlizzi.

In jeder Phase sammelten sie Proben der Soße, gaben sie in Petrischalen und fotografierten sie von oben, wobei sie beobachteten, wie und wann sich die Klumpen bildeten.

Die Gefahr der „Mozzarella-Phase“

Die Stärkekonzentration in der Soße erwies sich als entscheidend für die Aufrechterhaltung der Stabilität der Emulsion. Wenn der Stärkeanteil weniger als 1 % des Käsegewichts beträgt, besteht die Gefahr, dass die sogenannte „Mozzarella-Phase“ eintritt – also wenn die Sauce schon bei niedrigeren Temperaturen verklumpt. Mit 2 % bis 3 % Stärke ist das Ergebnis optimal.

In dem für zwei Personen getesteten Rezept wurden 5 g Stärke (Mais oder Kartoffel) in Wasser aufgelöst und erhitzt, bis ein Gel entstand. Anschließend wird diese Mischung abgekühlt und mit 200 g Käse vermischt.

Die Verwendung von Natriumcitrat, einem häufigen Zusatzstoff in handelsüblichen Soßen wie Mac & Cheese, funktionierte ebenfalls, hinterließ laut Di Terlizzi jedoch einen leicht künstlichen Geschmack.

Die nach dem wissenschaftlichen Rezept hergestellte Sauce ist wesentlich stabiler – sie hält Temperaturschwankungen stand und kann sogar wieder aufgewärmt werden.

Das Geheimnis liegt wiederum im Moment der Emulsion. Wird der Käse bei niedrigen Temperaturen mit der Stärke vermischt, bleibt die Struktur fest. Wenn der Käse bei der Zubereitung bereits zu heiß ist, lösen sich die Proteine ​​auf und es entsteht ein Chaos.

Ich habe beispielsweise viele „narrensichere Tipps“ für die Zubereitung von Carbonara gesehen, bei denen die Zugabe von Sahne vorgesehen ist – ein Sakrileg. Aber aus wissenschaftlichen Gründen (und aus Neugier) beschloss ich, das Rezept zu testen und mit den Forschern hinter der Studie zu sprechen.

Das wissenschaftliche Rezept testen

Ich habe das Rezept getestet. Die Schritt-für-Schritt-Anleitung war einfach, es waren nur mehr Schritte erforderlich, als ich gewohnt bin (wie die Herstellung des Stärkegels).

Es war seltsam, mit so einem cremigen Frischkäse zu arbeiten – er sah fast aus wie eine Supermarktsoße. Der Pfeffer bleibt derselbe: Einfach frisch mahlen und in der Pfanne rösten, damit er sein Aroma entfaltet.

Mein Mann und ich waren begeistert. Der Geschmack war großartig und die Tatsache, dass die Sauce auf dem Herd nicht viel Aufmerksamkeit erfordert, hilft sehr, insbesondere wenn es um die Mantecatura (die endgültige Mischung mit der Pasta) geht.

Wenn ich einen Unterschied gespürt habe, dann lag es an der Textur. Das Wissen, dass dort Stärke enthalten war, beeinflusste meine Wahrnehmung. Mein Mann hat es nicht einmal bemerkt.

Als Hobbykoch und stolzer Römer weiß ich, dass meine Suche nach dem perfekten altmodischen Cacio e Pepe ein Leben lang andauern wird. Aber diese wissenschaftliche Version hat mich positiv überrascht – und sie könnte der nötige Anstoß für diejenigen sein, die immer Angst hatten, es zu versuchen.

Chef-Tipps für das traditionelle Gericht

Aber was genau macht die traditionelle Zubereitung des Gerichts – also das Emulgieren des Käses mit dem Nudelkochwasser – so schwierig?

Es ist praktisch unmöglich, die genaue Stärkemenge im Kochwasser zu bestimmen, daher ist der Erfolg der Emulsion ein Glücksspiel. Es gibt jedoch Tricks, die helfen, eine Katastrophe zu vermeiden.

Einer der von Massari vorgeschlagenen Ansätze besteht darin, zum Kochen der Nudeln weniger Wasser zu verwenden.

„Für Cacio e Pepe empfehle ich, etwa 1,5 bis 2 Liter Wasser pro 200 g Nudeln zu verwenden – das heißt ein Verhältnis von etwa 1 Teil Nudeln zu 6 oder 7 Teilen Wasser nach Gewicht, viel weniger als das traditionelle Verhältnis“, sagte der Koch.

Eine klassische Regel zum Kochen von Nudeln lautet laut Massari, pro 100 g Nudeln etwa 1 Liter Wasser mit 2 Teelöffeln Salz zu verwenden.

Die Forscher, die willkürlich ein Verhältnis von 10:1 (Wasser/Nudeln) verwendeten, stellten fest, dass eine Reduzierung dieses Volumens um zwei Drittel die natürliche Stärke der Nudeln auf ein sicheres Niveau konzentrierte.

Massari empfiehlt außerdem, den Käse mit dem Nudelwasser bei weniger als 60 °C zu emulgieren, was mit den Temperaturergebnissen der neuen Studie übereinstimmt.

„Zuerst mache ich eine kalte Käsecreme aus fein geriebenem Pecorino und etwas stärkehaltigem Kochwasser und schlage sie glatt. Dann vermische ich diese Basis mit den bereits vom Herd genommenen Nudeln und frisch gemahlenem schwarzen Pfeffer. Bei Bedarf passe ich die Konsistenz mit mehr Wasser an“, erklärt er.

„Das Ergebnis sollte eine seidige, gleichmäßige Soße sein, die jede einzelne Pasta umhüllt – keine gebrochene oder schwere Mischung.“

„Die natürliche Stärke in Nudeln reicht bei richtiger Verwendung völlig aus, um eine cremige, stabile und authentische Soße herzustellen, ohne den Nährwert des Gerichts zu beeinträchtigen“, fügte er hinzu.

Ein weiterer Trick der Köche, um bei der traditionellen Methode Zeit zu sparen, ist die sogenannte „Pasta-Regenerierung“. Dabei werden die Nudeln etwa 70 % der angegebenen Zeit gekocht, dann schnell in Eiswasser abgekühlt, um die Gelierung zu stoppen, und erst später, kurz vor dem Servieren, fertig gekocht.

„Diese Methode bewahrt die al dente- Textur und erhöht außerdem die endgültige Stärkefreisetzung an der Oberfläche, was für die Stabilisierung empfindlicher Emulsionen unerlässlich ist“, erklärt Massari.

Feiern mit dem erprobten Rezept

Forscher sagen, dass das wissenschaftlich optimierte Rezept sowohl online als auch offline zu einem Meme geworden ist.

„Einige Nutzer in den sozialen Medien standen dem von uns vorgeschlagenen Rezept sehr kritisch gegenüber, obwohl es zuvor in renommierten Restaurants verwendet worden war“, sagte Di Terlizzi gegenüber CNN International. „Aber insgesamt kann ich sagen, dass die Begeisterung vorherrschte, insbesondere unter den Wissenschaftlern.“

„Wir werden nicht sagen, dass wir die endgültige Methode erfunden haben“, kommentierte er. „Aber mit dieser Methode verhindern Sie, dass ein guter, teurer und schwer zu findender Pecorino-Käse ruiniert wird.“

Und für die Forscher ist das eine persönliche Angelegenheit: „Wir sind in Deutschland. Wir müssen Pecorino aus Italien importieren. Man kann ihn nicht einfach jeden Tag im Laden kaufen“, sagte Di Terlizzi. „Wenn das Gericht also nicht gelingt, ärgert mich das.“

Die Veröffentlichung der Studie wurde mit einem riesigen Pasta-Dinner gefeiert – mehr als 1,8 Kilogramm hatten die Forscher für die Gäste zubereitet.

„Wir waren supernervös, weil jeder dort von dem Experiment wusste – aber alles lief gut“, sagte Busiello. Bartolucci fügte hinzu: „Es war unsere Feuerprobe.“

Wissenschaftlich optimiertes Cacio e Pepe Rezept

Anmerkung des Herausgebers: Zusammenfassung des in der Studie vorgestellten Rezepts durch CNN International. Pecorino Romano DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung) und Tonnarelli-Nudeln sind in italienischen Lebensmittelgeschäften oder spezialisierten Online-Shops erhältlich.

Für 2 Personen

Zutaten

• Salz
• 5 g (2 Teelöffel) gemahlene schwarze Pfefferkörner, plus mehr zum Servieren
• 5 g (2 Teelöffel) Maisstärke oder Kartoffelstärke
• 200 g (1 ½ Tassen fest gepackt) geriebener Pecorino Romano DOP
• 300 g (10,6 oz) Nudeln, vorzugsweise *Tonnarelli* (Spaghetti oder Rigatoni gehen auch)

Anweisungen

1. Bringen Sie einen großen Topf mit leicht gesalzenem Wasser zum Kochen;
2. In der Zwischenzeit die Pfefferkörner 1 bis 2 Minuten lang in einer trockenen Pfanne bei schwacher Hitze rösten, bis sie aromatisch duften. Sofort vom Herd nehmen.
3. Stärkegel zubereiten: Stärke in 50 g (ca. 3 Esslöffel + 1 Teelöffel) kaltem Wasser unter Rühren mit einem Schneebesen auflösen. Bei schwacher Hitze kochen, bis die Masse eingedickt und fast durchsichtig ist. Vom Herd nehmen und zum Abkühlen 100 g (ca. 6 ¾ Esslöffel) Wasser einrühren. Die Mischung wird wieder flüssig;
4. Den Frischkäse zubereiten: Wasser mit Stärke, geriebenem Käse und Pfeffer in die Küchenmaschine geben und schlagen, bis eine glatte Creme entsteht;
5. Kochen Sie die Nudeln gemäß den Anweisungen auf der Packung, bis sie *al dente* sind. Bewahren Sie vor dem Abgießen 1 Tasse (237 ml) Kochwasser auf.
6. Die Nudeln unter ständigem Rühren mit der Soße vermengen. Passen Sie die Konsistenz bei Bedarf mit mehr Wasser an. Die Sauce sollte etwas flüssig sein, da sie beim Abkühlen eindickt. Bei Bedarf kann es vor dem Servieren leicht wieder erwärmt werden (auf 80–90 °C);
7. Zum Schluss noch mehr geriebenen Käse und Pfeffer darüberstreuen und sofort servieren.

Cacio e Pepe von Küchenchef Michele Casadei Massari

„Ich empfehle die Verwendung hochwertiger Spaghettoni aus Hartweizengrieß, der in Bronze gepresst und bei niedriger Temperatur langsam getrocknet wird“, sagt der Küchenchef. „Ich bevorzuge Mattweizen, eine alte Sorte, die hauptsächlich in Apulien und Sizilien angebaut wird.“

Matts Spaghettini, Sarawak-Schwarzer Pfeffer und Pecorino Romano DOP finden Sie in spezialisierten Online-Shops.

Für 2 Personen

Zutaten

* Meersalz, vorzugsweise grob und sizilianisch * 5 g (1 TL) frisch gemahlener schwarzer Sarawak-Pfeffer, plus mehr zum Servieren * 100 g (1 dicht gepackte Tasse) geriebener Pecorino Romano DOP, plus etwas mehr zum Servieren

* 200 g Spaghettini, vorzugsweise aus Mattweizen