Italienische Brotzeit für immer

Die von mir erstmalig ausgesäte Tomatensorte Zlatava hängt schon seit Juli voll mit orange leuchtenden mittelgroßen Tomaten, die süß und aromatisch schmecken. Obwohl ich bisher nur ein Spezimen der Sorte in einem großen Topf kultiviere, denke ich über eine sortenreine Tomatensauce nach. Bevor ich selber Tomaten pflanzen konnte, habe ich manchmal Anfang September auf dem Markt oder Großmarkt nach besonders reifen und günstigen Tomaten für Sauce gesucht, denn die soll bei mir in der kalten Jahreszeit nie ausgehen. Sommer im Glas, es gibt nichts Besseres für meine gute Laune (eine Rezeptanregung zum Sauce einkochen finden sie im Probier-doch-mal-Buch). Beim Einkochen geht es vor allem um zwei Ziele, erstens wollen wir die Sauce haltbar machen – dabei hilft uns Hitze, die unerwünschte Mikroben killt. Die natürliche Säure in den Tomaten hilft übrigens auch, sie verhindert zuverlässig Botulismus, also Lebensmittelvergiftungen. Und zweitens versuchen wir so viel Wasser aus den Tomaten zu entfernen, dass die Sauce sämig wird. So können wir die fertige Sauce später direkt aus dem Glas aufkochen und verwenden. Um dieses überschüssige Wasser zu entfernen heißt es in vielen traditionellen italienischen Rezepten, die Tomatensauce solle viele Stunden einkochen – das hat aber vor allem damit zu tun, dass im Passata-Topf vielleicht 30 Liter Sauce kochen und im Verhältnis zum großen Volumen der Sauce nur wenig Oberfläche vorhanden ist, über die Wasser verdunsten kann. Eine kleine Menge Tomatensauce für 4 Personen braucht nicht viel länger, als die gleichzeitig kochende Pasta im Topf daneben.

Zum Einmachen koche ich deshalb meine Tomatensauce oft im Bräter im Ofen. Bei mir sind es sowieso eher acht Liter als 30, aber vor allem ist das Verhältnis zwischen Oberfläche und Volumen in einem großen, flachen Bräter schon sehr viel besser als im Groß-Kochtopf. Zusätzlich entstehen im Ofen auf der Saucenoberfläche Röststoffe, auch die sind gut fürs Aroma der Sauce. Es gibt aber noch eine zweite Methode um Wasser aus den Tomaten zu entfernen: Einsalzen und abtropfen lassen. So sparen Sie eine Menge Energie, die Sauce kocht viel kürzer, weniger Aromen gehen durch überlange Kochzeiten verloren und vor allem verflüchtigt sich das Tomatenwasser nicht einfach in der Luft. Sie können es auffangen und als exquisite Brühe nutzen – oder als Grundlage für einen erfrischenden Drink: Etwa 150 ml Tomatenwasser mit 2 cl Zitronensaft, 3-4 Tropfen Habanerosauce, ein paar Eiswürfeln und einem Schuss Sprudel in ein Glas geben, mit Basilikum verzieren. Eine Art vereinfachte Michelada. ¡Salud!

Noch zwei Probier-doch-mal-Bruschetta-Anregungen:

Bruschetta verde

Tomatenbrot mit Ricottacreme

1. 1 kg Tomaten kreuzweise einritzen, kurz in kochendes Wasser legen, bis sich die Haut leicht löst, abschrecken und häuten. Tomaten in grobe Stücke schneiden, salzen und ein wenig durchkneten, eine Stunde stehen lassen. Dann in ein Sieb über eine Schüssel geben und zusammen in den Kühlschrank stellen, über Nacht abtropfen lassen.

2. Peperoncinoschote zerbröseln, Knoblauch schälen und mit den Rosmarinnadeln hacken. Knoblauchmischung in 4 EL Olivenöl kurz anbraten, die zerbröselte Peperoncinoschote unterrühren, die abgetropften Tomaten und zwei, drei Stängel Basilikum zugeben (das Tomatenwasser können Sie auch einfrieren und später wie eine besonders gute Gemüsebrühe verwenden, siehe Text). Zugedeckt bei kleiner Hitze ca. 25 Minuten einkochen lassen. Sobald die Tomatensauce dick eingekocht ist, entweder als Sauce verwenden – oder für einen Tomatenaufstrich alles sehr fein mixen, so dass sich am besten die Samen dabei auflösen und die Sauce noch etwas mehr binden. Den Tomatenaufstrich abkühlen lassen.

3. Restliche Tomaten und den Mozzarella in dünne Scheiben schneiden. Basilikum zupfen, mit ein paar Tropfen Zitronensaft, Salz und Pfeffer marinieren. Weißbrot in Scheiben schneiden, die Scheiben halbieren und toasten oder im Paninigrill rösten. Mit Tomatenaufstrich bestreichen, mit Mozzarella und Tomatenscheiben belegen, Basilikum, Oliven und Pinienkerne wie einen Salat auf die Tomaten häufen, mit Olivenöl beträufeln.

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