Hugo Roellinger, Dünya'nın korsanı

Hugo Roellinger'a ilk kez ilkbaharda, Michelin töreni akşamı, kişiliksiz bir kongre merkezinde yaklaştık. Henüz üç yıldız almış olan Breton şef, mikrofonların önünde pek de evindeymiş gibi görünmüyordu. Üç ay sonra, çok daha misafirperver bir ortamda, Cancale yakınlarındaki gastronomik takımadası Saint-Méloir-des-Ondes'de mola verdik. 37 yaşındaki şef burada kendi elementinde. Hugo Roellinger, on yıldır Le Coquillage'ın dümeninde ve adlarını taşıyan ekosistemin kurucuları olan ebeveynlerinin izinden gidiyor. Fotoğraf çekimi amacıyla, onunla birlikte restoranı çevreleyen yemyeşil ortamı keşfettik. Sebze bahçesinin eteğinde üç Highland ineği huzur içinde otluyordu. Sanki onlar da Mont-Saint-Michel koyunun nefes kesen manzarasına hayran kalmış gibiydiler. O sabah deniz durgun bir göl gibiydi ve ufuk berraktı. Narenciye kokulu bir seranın altında, bir çalışan oksalis yaprakları topluyordu.

Hugo Roellinger, bu ortamı mutfağının kimliği haline getirmiş; balıkçılığın hazinelerinin, körfezden gelen otların ve deniz yosunlarının ve dünyanın öbür ucundan gelen baharatların buluştuğu bir denizcilik müziği. "Denize olan bağlılığım, bu mesleğe büyük bir özgürlükle yaklaşmamı sağlıyor," diyor şef, restoranın sessiz gücü.