Откройте для себя «козу в норе» — типичное блюдо кухни Параибы.

Поиск вкусов Бразилии неизбежно сталкивается с кулинарными традициями Северо-Востока . Сочетание приправ и исторического наследия с нотками бразильского творчества позволяет создавать чрезвычайно аппетитные блюда, дополненные работой местных общин и мелких производителей.

В рамках специального сезона CNN Travel & Gastronomy: Вкусы Бразилии я кратко окунулся в то, что мы можем назвать северо-восточной кухней, с подборкой вкусов и ингредиентов из штатов Мараньян и Баия .

Но третья территория попала в поле моего зрения и удивила меня разнообразием кулинарных изысков : Параиба . Штат, в котором проживает почти 4 миллиона человек, очаровывает не только своей райской береговой линией , например, начиная с отдаленных районов, проходя через Карири и достигая отдаленных районов.

Одним из наиболее сохранившихся чудес является именно его кухня, на которую также оказали влияние местные и африканские корни . Он сочетается с северо-восточной кухней, но сохраняет свои неповторимые особенности.

Онильдо Роча и гербовая кухня

Чтобы немного глубже окунуться в кулинарный мир Параибы, нет ничего лучше, чем провести время в компании шеф-повара Онильдо Роча , уроженца Параибы, который носит традиции своей земли в своем сердце и желудке.

Плодами этой работы можно насладиться в Notiê , ресторане в центре Сан-Паулу , рекомендованном гидом Мишлен и работающем сезонно , каждый из которых ориентирован на региональные вкусы и биомы. Одним из сезонов был «Sertões», в котором шеф-повар подал, например, новую интерпретацию кускуса с козлятиной — блюда, которое легко найти на рынках Параибы.

К моему визиту на кухню ресторана Notiê Онильдо организовал прилавок с восхитительным разнообразием ингредиентов и приправ, словно небольшой образец лучшего, что может предложить Параиба. Красный рис, болгарский перец, перец чили, стебли и листья кориандра — вот некоторые из продуктов, которые я узнаю.

Там также есть зеленая фасоль , что напоминает мне о том, что в каждом уголке страны есть свой собственный вид фасоли, например, коровий горох, также широко употребляемый на северо-востоке, и фасоль Сантарен, типичная для западной Пара и Нижней Амазонки.

В исследованиях для записей CNN Travel & Gastronomy одним из типичных блюд Параибы, которое упоминалось чаще всего, была коза в норе .

«Это очень известное блюдо. На самом деле это козлятина, которую мы готовим с овощами, перцем чили и корнишонами, окруженными региональными приправами. Мясо кладут в горшок и закапывают в яму, покрытую углями, где оно остается на 12 часов, превращаясь в скороварку. В результате получается рагу в собственном бульоне», — объясняет Онильдо.

В Параибе анонсирован комплекс стоимостью 500 миллионов реалов с отелем и тематическим парком