Рецепт: настоящая альтернатива голландскому соусу

Со спаржей все парадоксально. С одной стороны, сейчас достаточно хорошо известно, что стебли можно комбинировать более разнообразно, чем любые другие овощи, благодаря их захватывающим ароматам. Они одинаково хороши как с рыбой или в качестве салата с винегретом, так и запеченные с сыром пармезан. С другой стороны, мы, похоже, редко используем эту универсальность. Такое ощущение, что 90 процентов всех побегов белой спаржи утопают в топленом масле или голландском соусе и подают с картофелем (и вареной ветчиной).

Конечно, в этом нет ничего плохого. Сливочное масло и соусы на его основе просто превосходны со спаржей. Картофель и ветчина тоже. Так зачем же вам менять блюдо, которое так хорошо получается? Ответ таков: потому что иногда вас нужно осторожно вывести из зоны комфорта за столом, чтобы понять, насколько великим может быть разнообразие. В среднестатистической семье репертуар состоит из пяти-десяти блюд, которые повторяются снова и снова. Несмотря на все понимание удобства и хороших привычек, способность мыслить нестандартно буквально утеряна.

Самое замечательное в спарже то, что она позволяет легко выйти за рамки привычного, например, немного поэкспериментировав с соусами. Поскольку спаржа любит жир, который хорошо передает ее вкус, стоит остановиться на семействе майонезов, используя соусы на основе яичного желтка и масла. Особенно хорошо сочетается с ним соус грибиш — классический соус, напоминающий ремулад, который традиционно подают к мясу или моллюскам. Поскольку соус также отлично сочетается со спаржей, в настоящее время он переживает возрождение в качестве вегетарианского гарнира, особенно в социальных сетях. Каперсы и мелко нарезанные корнишоны придают соусу грибиш кисло-сладкую свежесть, которая не усыпляет вкус спаржи, как голландский соус, а, наоборот, оживляет его.

Самое главное отличие от традиционного майонеза заключается в том, что яйца подвергаются варке. В зависимости от размера — от 6,5 до 8 минут. В идеале яичный желток должен быть слегка сваренным, то есть не жидким, чтобы получился кремообразный соус, но подойдут и более твердые яичные желтки. В распространенных рецептах пропорции различаются; Количество яиц или количество масла можно увеличить или уменьшить по вкусу, но соус все равно получится хорошим. Количество других ингредиентов также может варьироваться.

Для получения примерно 150 мл соуса (этого количества хватит для обеда со спаржей на двоих) отварите 3 крупных яйца всмятку, дайте им немного остыть, очистите их и отделите желтки от белков. Нарежьте яичные белки тонкими полосками и отложите в сторону. Теперь смешайте 1 чайную ложку корнишонной воды (уксусной воды, в которой мариновались корнишоны), 1 чайную ложку слабого фруктового уксуса (лимонный тоже подойдет) и 2 чайные ложки среднеострой горчицы с яичными желтками и добавьте 100 мл растительного масла (рапсового, виноградного), постоянно помешивая миксером или ручным блендером, добавляя масло сначала по капле, а затем очень тонкой струйкой, чтобы образовалась эмульсия. Приправьте майонез солью и перцем, добавьте яичные белки, 2 столовые ложки рубленых корнишонов, 2 столовые ложки рубленых каперсов и 2 столовые ложки мелко рубленой зелени (по вкусу: петрушка, зеленый лук, эстрагон). Снова приправьте солью, перцем и, по возможности, небольшим количеством кленового сиропа. Если вместо варки спаржу приготовить в духовке с щедрым куском масла и щепоткой соли в жиронепроницаемом бумажном пакете, она будет гораздо вкуснее.

- 3 яйца (л)

- 100 мл растительного масла (например, рапсового)

- 2 ст. л. рубленых корнишонов

- 2 ст. л. рубленых каперсов

- 2 ст. л. мелко нарезанной зелени (петрушка, зеленый лук, эстрагон)

- немного слабого фруктового уксуса

- 2 ч. л. горчицы, средней остроты

- соль и перец

- 1 ч.л. кленового сиропа по желанию