Gastronomia: doce ou salgado, o pistache é uma estrela

Nos últimos dois anos, apesar dos preços exorbitantes, ela viu a fila de clientes crescer e suas vendas dobrarem. Essa mania está ligada a uma invenção viral: o chocolate Dubai . Recheado com pistache, ele fez as redes sociais do mundo todo salivarem e restaurou a imagem dessa pequena semente, há muito tempo confinada a uma tradição mais popular. "Meu pai sempre servia pistache como aperitivo com amendoins pequenos", lembra um cliente.

Tanto sucesso que o setor está à beira da escassez. Hoje, a França importa 10.000 toneladas por ano, principalmente dos Estados Unidos, Turquia e Irã. Mas em 2024, as colheitas ruins do outro lado do Atlântico reduzirão os estoques. O suficiente para convencer alguns produtores a reavivar o setor francês, que desapareceu na década de 1950. Entre eles, Maxence Brenguier. Há seis anos, este arborista, até então especializado em cerejas, plantou suas primeiras árvores de pistache em Vaucluse. Ele teve que ser paciente antes de finalmente colher os primeiros quilos no ano passado.

"Lá, eles têm uma cor mais verde e, quando amadurecem, ficam vermelhos. Na verdade, o que comemos está lá dentro. Ou seja, retiramos a casca, descascamos, lavamos o pistache e o colocamos para secar pela primeira vez. E isso nos permite ter um pistache natural", explica ele .

Hoje, a França possui 600 hectares de pistaches, muito resistentes à seca, mas ainda muito jovens, jovens demais para competir com os milhares de toneladas importadas. "Estimamos que, em poucos anos, teremos, esperamos, várias centenas de toneladas produzidas. Mas precisamos de cerca de dez anos, eu acho, para chegar lá", enfatiza Maxence.

Para conseguir pistaches franceses em quantidade, teremos que esperar. Enquanto isso, os confeiteiros Arnaud e Mélanie Mathez obtêm seus ingredientes do Irã. O casal fez da noz oleosa sua marca registrada. Em sua torta exclusiva, ela vem em três texturas: "Trabalhamos o pistache com pasta de pistache na ganache e depois fizemos nosso praliné. Temos o lado bem cru, só pistache torrado por cima, que é o que gostamos quando é cru e não há alarde sobre doces."

Sem problemas, mas a que preço? Diante da demanda, o preço do pistache iraniano disparou: 35 euros o quilo, o dobro de dois anos atrás. "Isso não deve continuar, porque é realmente problemático. Estamos tentando manter uma boa relação qualidade-preço. E, infelizmente, se continuar a aumentar, inevitavelmente haverá um impacto no preço final", lamenta Arnaud. Espere pagar 8 euros por uma tortinha. Não o suficiente para dissuadir um cliente que se tornou um devoto: "Me lembra o sul, o sul da França, a Itália, porque eu costumava viajar para lá e havia muitos deles." O próximo passo para o pistache francês: tentar obter uma indicação geográfica protegida. Uma maneira de se destacar da concorrência, destacando suas qualidades.