Hugo Roellinger, korsarz na Ziemi

Po raz pierwszy podeszliśmy do Hugo Roellingera wiosną, w bezosobowym centrum konferencyjnym, wieczorem ceremonii wręczenia nagród Michelin . Bretoński szef kuchni, który właśnie otrzymał trzy gwiazdki, nie wydawał się czuć jak u siebie przed rojem mikrofonów. Trzy miesiące później zatrzymaliśmy się w o wiele bardziej przyjaznym otoczeniu, jego gastronomicznym archipelagu Saint-Méloir-des-Ondes, niedaleko Cancale. 37-letni szef kuchni czuje się tu jak ryba w wodzie. Hugo Roellinger stoi u steru Le Coquillage od dekady, podążając śladami swoich rodziców, budowniczych ekosystemu, który nosi ich imię. Na potrzeby sesji zdjęciowej wraz z nim eksplorowaliśmy bujną scenerię otaczającą restaurację. U stóp ogrodu warzywnego trzy krowy rasy szkockiej Highland spokojnie się pasły. Wydawało się, że i one podziwiają zapierający dech w piersiach widok na zatokę Mont-Saint-Michel. Tego ranka morze było płaskie jak jezioro, a horyzont czysty. W szklarni, w której unosi się zapach cytrusów, pracownik zbiera liście szczawiu.

Hugo Roellinger uczynił to środowisko wizytówką swojej kuchni – marynistyczną partyturą, w której skarby z łowisk, zioła i wodorosty z zatoki oraz przyprawy z drugiego końca świata przenikają się. „Moje przywiązanie do morza pozwala mi podchodzić do tego zawodu z wielką swobodą” – mówi szef kuchni, cichy atut restauracji.