Waarom mag je geen salade maken met vocht uit blik?

Ze maken deel uit van elke overlevingskit en veel ervan zijn onmisbaar in het universitaire leven. Als we geen zin of tijd hebben om te koken, zijn ze onze beste optie. Ze zijn ook altijd handig als we gaan kamperen. We hebben het hierbij over ingeblikte goederen , een manier om verschillende soorten voedingsmiddelen en dranken in perfecte nutritionele en organoleptische condities te houden.

Deze conserveringsmethode wordt al tientallen jaren gebruikt in onze voedselvoorziening. Een van de vele voordelen ervan is dat het tientallen jaren in onze voorraadkasten bewaard kan blijven dankzij de langere houdbaarheidsdatum .

Daarom wordt blik al eeuwenlang geassocieerd met een veilige manier om voedsel te bewaren. Vanuit chemisch oogpunt is het echter noodzakelijk om dieper in te gaan op de mogelijke interacties tussen de verpakking en het voedsel om de veiligheid ervan te kunnen garanderen.

Over het algemeen konden we gerust zijn, tenzij er deuken of tekenen van roest op de conserven werden opgemerkt. Bij het kloppen waren we meteen alert. Dat was ook terecht, want het kon de integriteit van het blik zodanig aantasten dat er kleine gaatjes ontstonden die niet altijd zichtbaar waren. Hierdoor konden bacteriën makkelijker binnendringen en het eten in het blik besmetten.

Wat grotendeels is genegeerd of in ieder geval niet voldoende is aangepakt, zijn de problemen op het gebied van voedselveiligheid die worden veroorzaakt door de ingrediënten in blik. Denk bijvoorbeeld aan de mogelijke verhoogde blootstelling aan gevaarlijke stoffen als je een salade opmaakt met de olie die in bliktonijn zit.

Over welke stoffen hebben we het? En vooral: aan welke risico's stellen wij ons bloot? Metalen containers bevatten vaak een polymeercoating die als barrière tussen het voedsel en het metaal fungeert. Deze coating voorkomt corrosie van het blik en zorgt ervoor dat de organoleptische eigenschappen of de kwaliteit van het voedsel niet worden aangetast.

Sommige bestanddelen ervan kunnen echter wel in het voedsel terechtkomen via een proces dat migratie heet. Dit kan gevolgen hebben voor de productkwaliteit en vormt in sommige gevallen een potentieel risico voor de gezondheid van de consument. Het kan gaan om inname van grote hoeveelheden of om cumulatieve blootstelling via de voeding gedurende een heel leven.

Vanuit de FoodChemPack -groep (onderzoek, ontwikkeling en chemische veiligheidsbeoordeling van levensmiddelen en materialen die in contact komen met levensmiddelen) van de faculteit Farmacie van de Universiteit van Santiago de Compostela (USC) onderzoeken we de coatings van metalen blikken, zowel voor dranken als voor conserven, in het kader van verschillende projecten (MIGRAEXPO, MIGRACOATING, BACFood4Expo en ACHED) en in samenwerking met het Spaanse agentschap voor voedselveiligheid en voeding (AESAN).

In de loop der jaren hebben we ontdekt dat veel coatings epoxyharsen bevatten op basis van bisfenol A diglycidylether (BADGE). Deze hars wordt gesynthetiseerd uit epichloorhydrine en bisfenol A (BPA). BPA is een bekende hormoonverstoorder die de hormoonhuishouding verstoort en bijdraagt ​​aan de ontwikkeling van stofwisselingsziekten zoals diabetes of obesitas, of die het voortplantingssysteem aantast, naast andere schadelijke effecten. Het gevaar van deze stof leidde er zelfs toe dat de aanwezigheid ervan in babyflessen in 2011 verboden werd .

De Europese autoriteiten beperken steeds vaker de maximale hoeveelheid waaraan de bevolking aan deze stof mag worden blootgesteld. Zodanig zelfs dat de Europese Commissie onlangs het gebruik van BPA en derivaten daarvan in materialen die met levensmiddelen in aanraking komen, heeft verboden .

In de onderzochte dranken (alcoholische dranken, energiedranken, frisdranken en mineraalwater) bleek de migratie van deze van bisfenol A afgeleide verbindingen laag te zijn. Bij ingeblikt voedsel, vooral die met een hoger vetgehalte, zijn echter hogere migratieniveaus vastgesteld . In tonijn uit blik, zoals tonijn in tomatensaus, ingelegde tonijn of tonijn in olie, werden bijvoorbeeld hogere concentraties van een andere stof, cyclo-di-BADGE, aangetroffen dan in natuurlijke tonijn. In tegenstelling tot BPA is dit nog niet gereguleerd vanwege een gebrek aan toxicologische informatie.

Om al deze redenen vinden wij het niet verstandig om pasta of salades te bereiden met conserveringsvloeistoffen uit blik. Dit zou de blootstelling aan deze stoffen kunnen vergroten.

Bovendien is waargenomen dat het verwarmen van voedsel direct in het blik , een praktijk die vaak voorkomt in specifieke contexten zoals kamperen, de migratie van deze stoffen kan vergroten . Dat komt doordat warmte de overdracht van stoffen van de binnenste coating naar het voedsel versnelt, wat tot een groter gezondheidsrisico kan leiden.

Uit recente onderzoeken blijkt dat de biologische toegankelijkheid van deze stoffen, dat wil zeggen de hoeveelheid die door het lichaam kan worden opgenomen, aanzienlijk toeneemt als ze samen met vet voedsel worden ingenomen.

Om tot deze conclusie te komen, hebben we geprobeerd te simuleren hoe ons spijsverteringsstelsel deze stoffen verwerkt. Om dit te onderzoeken, maakten we gebruik van het INFOGEST in vitro gastro-intestinale verteringsprotocol, dat onder andere de samenstelling van speeksel en maag-darmvloeistoffen, de duur van elke fase en de lichaamstemperatuur en pH-waarden simuleert. Zo konden we zien hoe verschillende bevolkingsgroepen op verschillende manieren aan deze stoffen worden blootgesteld. We keken daarbij vooral naar de basale pH-waarde in de maag. Deze bedraagt ​​bij volwassenen 1,5, terwijl kinderen en ouderen een lagere pH-waarde in de maag hebben.

In de meeste gevallen bleven de aangetroffen hoeveelheden binnen de door de Europese Commissie vastgestelde grenzen . Het is echter belangrijk om rekening te houden met mogelijke blootstelling via verschillende routes en de cumulatieve blootstelling gedurende een heel leven. Een mens kan immers op verschillende manieren met dezelfde stof in aanraking komen: niet alleen via de mond, via water of via voedsel, maar ook via andere wegen, zoals via de luchtwegen of via de huid. Dit kan de totale blootstelling van het lichaam aan die stof vergroten.

Zelfs bij lage concentraties kan langdurige blootstelling negatieve gezondheidseffecten hebben, vooral bij de meest kwetsbare bevolkingsgroepen.

Als we deze en toekomstige bevindingen begrijpen, kunnen mensen weloverwogen beslissingen nemen over het gebruik van dit soort containers (bijvoorbeeld door blikken niet direct boven open vuur te verwarmen tijdens het kamperen) en over hun voedselconsumptie (bijvoorbeeld door geen vloeibare toppings meer te gebruiken voor saladedressings). Zo dragen we bij aan veiligere eetgewoonten.

Dit artikel werd oorspronkelijk gepubliceerd op The Conversation .