Wat geeft rood vlees zijn kleur?
Monika Gibis doet onderzoek en doceert aan de Universiteit Hohenheim op het gebied van materiaalkunde voor levensmiddelen. Zij is adjunct-directeur van deze universiteit. Het onderzoek van de hoogleraar richt zich op vleesconsumptie en de verkleuring van verpakt rundvlees.
»Na het slachten en laten uitbloeden van het dier zit er geen bloed meer in het vlees. De rode kleur komt niet uit het bloed, maar uit de spiereiwitten. Myoglobine, het rode eiwitpigment, slaat zuurstof op in de spieren. Myoglobine bevat net als het bloedpigment hemoglobine ijzer. Op moleculair niveau verschillen de stoffen echter. Terwijl hemoglobine vier ijzeratomen in zijn structuur heeft, heeft myoglobine er maar één. De ijzeratomen kunnen zich in verschillende oxidatietoestanden bevinden, wat invloed heeft op de kleur van het vlees. Vers gesneden vlees heeft een roodpaarse kleur. Dit komt omdat de myoglobine nog niet in contact is gekomen met zuurstof. Zodra het vlees wordt gesneden, bindt de myoglobine de zuurstof en verandert in oxymyoglobine, wat het vlees zijn helderrode kleur geeft. De consument associeert deze kleur met de versheid van het vlees.
Wanneer myoglobine echter langdurig aan de lucht wordt blootgesteld, kan het ijzer in myoglobine oxideren met zuurstof. Hierdoor wordt het vlees bruin. Deze aandoening heet metmyoglobine. De bruine vlekken in het vlees zijn echter niet per definitie een teken van bederf, maar eerder van oxidatie van het ijzer. In sommige gevallen is de bruine verkleuring ook te zien in vacuümverpakt vlees. Waarom dat zo is, kunnen we nog niet duidelijk verklaren. Het is een lopend onderzoeksproject.
De oxidatie die rood in bruin verandert, kan worden versneld door verhitting. Wanneer het vlees wordt gekookt, verandert de kleur snel, omdat de hoge temperaturen een onomkeerbare verandering in de vleeseiwitten veroorzaken. De rode myoglobine oxideert tot bruine metmyoglobine. De rode kleur verandert ook wanneer het vlees bederft. Dit is een ander complex chemisch proces dat door micro-organismen wordt veroorzaakt. Zolang het vlees niet stinkt, betekent een bruine verkleuring niet per definitie dat het niet meer eetbaar is. Vaak is dit een normaal proces dat kan optreden bij kortstondig contact met de lucht, het type verpakking of een temperatuurverandering.
süeddeutsche
