Cosa si prova a cucinare un pasto stellato Michelin

La cucina di Clover Hill è un po' caotica, ma mi piace così. Dalle 12:00 all'1:00, ogni giorno, noi quattro – il mio sous-chef, lo chef di cucina, il cuoco di linea e io – cuciniamo su una griglia in stile giapponese in una cucina a vista che probabilmente non dovrebbe essere una cucina, incastonata nel retro di un palazzo in pietra arenaria di Brooklyn. Siamo precisi e abili, ma non è un lavoro intenso o silenzioso. Non è mai una confusione. È uno spettacolo elegante.

Chi è in sala da pranzo, accogliente, familiare e intima, apprezza la nostra capacità di intrattenere. Ci sente ridere e scherzare mentre prepariamo ingredienti come l'amaranto, i chayote e la polenta per il nostro menu degustazione di ispirazione latina.

È facile combinare ingredienti che si sposano bene tra loro. È possibile trovarlo ovunque a New York. Ma le stelle Michelin vengono assegnate per la cura con cui si utilizzano quegli ingredienti. Quando preparo un piatto, deve avere un senso. Deve esserci un'intenzione per ciò che c'è nel piatto. Dovrebbe evocare un ricordo – la nostalgia di un sapore dimenticato – che deriva dal sapore e dalla consistenza. Mangiamo prima con gli occhi. Ma è memorabile solo se il sapore è molto più buono di quanto sembri.

Lavorare in cucina a Clover Hill.

Questo è lo scopo di Clover Hill. Che gli ospiti si fermino a riflettere su ciò che mettono in bocca. Dalla cucina, ho una buona visuale delle loro reazioni. È come cucinare a casa per la mia famiglia. Cerco quel momento in cui mangiano qualcosa e pensano: "Cavolo, che buono!".

Sono cresciuta con il cibo come semplice cibo. Era una questione di sostentamento e nutrizione. Ho vissuto in molti posti, dalla Bolivia all'Argentina, dal Brasile a Miami, quindi il cibo è diventato un meccanismo di legame per la mia famiglia. A tavola, facevamo conversazioni serie, risate, discussioni, di tutto. Sono sempre stata attratta dall'attività in cucina. Da piccola, mi ritrovavo a passare più tempo lì con mia nonna che con i miei cugini della stessa età. Modellavo e friggevo l'impasto quando lei preparava i buñuelos .

L'impiattamento di un piatto richiede particolare attenzione.

Inizialmente ho studiato zoologia all'università. È stata una delusione. Ho lasciato l'università dopo essere stato messo in libertà vigilata. Mi sono ritrovato a passare più tempo a cucinare nel mio appartamento che a seguire le lezioni, a preparare sushi e a copiare ricette da un piccolo libro di cucina giapponese. Cercavo di fare il pane e di capire come si prepara il brodo. Tutto molto da dilettanti.

Mi sono trasferito a Miami con i miei genitori e ho iniziato a lavorare come lavapiatti in un ristorante che aveva appena aperto. Il primo giorno di lavoro, ho trovato una gioia immensa in quello che facevo. Ho capito che era quello che volevo fare. Così mi sono iscritto a un programma di sei mesi presso l'International Culinary Center per trovare rapidamente un lavoro a New York. Ho fatto del mio sogno quello di entrare a far parte di un ristorante stellato Michelin.

Ho dedicato molto di me stessa alla scuola, così in seguito ho trovato lavoro da Annisa con la chef Anita Lo, famosa per Iron Chef e Top Chef . Da lì, ho attraversato il mondo dell'alta ristorazione, lavorando anche al Noma in Danimarca e a El Celler de Can Roca in Spagna, due dei migliori ristoranti al mondo. In quel periodo, ho lavorato sodo e ho imparato molto. Dopodiché, sono tornata a New York, dove ho lavorato per Per Se e poi da Momofuko Ko, dove sono rimasta fino alla chiusura del ristorante. Quello è stato il mio primo assaggio di creazione e sviluppo di un menu. È lì che ho trovato il team con cui ora lavoro al Clover Hill di Brooklyn.

Quando sono diventato chef esecutivo al Clover Hill, ero un po' sotto pressione. Volevo avere successo, creare qualcosa. Fare qualcosa di significativo che avrebbe avuto un impatto sulla comunità dei ristoranti di New York. Il precedente chef Charlie Mitchell aveva fatto molto per il ristorante. La gente era ancora confusa sul fatto che fosse il suo posto o meno. Mi sono assunto la responsabilità di fare qualcosa di molto diverso.

Avendo trascorso così tanto tempo a cucinare cibo di lusso con ingredienti di lusso, ho trovato difficile continuare a farlo, soprattutto nell'attuale situazione, in cui il nostro ambiente si sta deteriorando rapidamente. Gli ingredienti stanno cambiando. Siamo molto attenti alle nostre fonti, utilizzando la migliore qualità possibile, il tutto nel rispetto del mio palato, che è un mix del tempo trascorso in Bolivia, Argentina e Brasile.

Un piatto di "Papa a la Huancaína". Il piatto peruviano è caratterizzato dalla presenza della patata in abbondanza, abbinata a salsa di arachidi e ají amarillo. Completa il tutto con caviale Kristal.

Ma parte dell'etica del ristorante è che non si tratta solo di cibo latino, ma anche di cibo americano, ed è per questo che utilizziamo ingredienti autoctoni, storicamente comuni, che non si trovano nella maggior parte delle case. Quando si tratta di abbinarli, non sempre ha senso. Ma devono raccontare una storia.

Di solito dico alla gente: se vuoi fare lo chef, non farlo. La vita è piuttosto dura. Ma penso che la parte migliore sia che non devo scegliere tra un lavoro, un hobby o una passione. Tutto si fonde in una cosa sola. Ed è la cosa meno egocentrica che si possa fare. Si tratta di condividere. Donare il proprio tempo, i propri sforzi, il proprio lavoro e il proprio amore a qualcun altro.

Non c'è giorno in cui non vorrei essere in cucina.