WELL TALK : Michał Płucisz, fondateur de la distillerie Wolf & Oak, parle de son amour pour l'artisanat, de son respect de la tradition et de son désir de créer des choses uniques

Michał Płucisz, son fondateur, poursuit son rêve de produire des spiritueux artisanaux depuis 2011. Après avoir commencé avec des échantillons non destinés à la vente, il a progressivement transformé son entreprise en un projet professionnel, baptisé Wolf & Oak en 2018. Aujourd'hui, l'entreprise est synonyme de qualité et de recherche de combinaisons de saveurs uniques, inspirées à la fois par la tradition et l'innovation.

Wolf & Oak - débuts et philosophie de fonctionnement

Karolina Magiera-Wróbel : D’où est venue l’idée de créer une distillerie ?

Michał Płucisz - Wolf & Oak : Né d'une fascination pour les techniques de distillation traditionnelles, qui, combinées à une approche moderne, créent des produits uniques et de haute qualité, nous avons décidé de créer un lieu qui rendrait hommage à la tradition tout en apportant une perspective nouvelle au monde de la production de spiritueux. Le nom « Wolf & Oak » n'est pas un hasard : il symbolise deux valeurs essentielles à la philosophie de la distillerie. « Wolf » évoque la force, la sauvagerie et l'indépendance, des qualités qui caractérisent le processus de création des spiritueux. « Oak » symbolise la durabilité, la sagesse et la patience, en référence aux fûts de chêne traditionnels dans lesquels les meilleurs spiritueux mûrissent, acquérant ainsi profondeur de saveur et caractère. Nous accordons une grande importance à la qualité des matières premières, en collaborant avec des fournisseurs locaux et en veillant à chaque détail du processus de production : de la sélection des meilleurs grains à la maturation en fûts de chêne, en passant par le processus minutieux de fermentation et de distillation. En bref : nous existons grâce à notre amour de l’artisanat, notre respect de la tradition et notre désir de créer des choses uniques qui vont au-delà de la production de masse, qui évoquent des émotions et racontent leur propre histoire.

Que savez-vous du bâtiment historique qui abrite la distillerie ? Prévoyez-vous de l'utiliser autrement, par exemple en l'ouvrant au public ?

Nous avons tenté de reconstituer l'histoire de ce bâtiment, mais les archives polonaises dont nous disposions n'ont pas facilité nos recherches. Nous ne savons pas s'il servait à l'origine de distillerie ou de brasserie. On sait qu'en 1945, les Russes ont retiré tout le matériel de distillation. Après la guerre, le bâtiment a servi d'atelier de saumurage, et les habitants de Stanica s'en souviennent également comme d'un abattoir. Nous avons maintenant terminé la rénovation de la zone de production, du sous-sol, de la boutique, du restaurant et de deux terrasses. Dans la partie restaurant, nous avons installé le plus long comptoir en bois de Pologne, long de près de dix mètres, fait d'une seule pièce de chêne. Les travaux sont en voie d'achèvement. Nos clients pourront visiter la distillerie, observer le processus de production des spiritueux artisanaux, déguster nos produits et savourer de délicieux repas au restaurant. Nous sommes heureux de présenter ce bâtiment à ceux qui viennent ici volontairement ou par hasard. Nous partageons également régulièrement l'avancement des travaux sur les réseaux sociaux.

Qu'est-ce qui caractérise le modèle économique de la distillerie Wolf & Oak ?

Notre approche de la production d'alcool repose sur une approche artisanale, privilégiant la qualité, l'originalité et la tradition. Nous ne possédons ni champs ni plantations, mais, en tant qu'entreprise engagée auprès des communautés locales, nous soutenons les producteurs régionaux. Nous nous approvisionnons volontiers en matières premières pour nos spiritueux auprès d'agriculteurs et de producteurs locaux, comme les apiculteurs qui nous fournissent le miel. Cela nous permet de nouer des relations durables et de promouvoir ensemble les produits de haute qualité de notre région. Nous utilisons exclusivement des ingrédients naturels, qui contribuent à leur saveur et à leur arôme exceptionnels. Nous nous efforçons également de faire de nos produits plus que de l'alcool : c'est l'histoire, la passion et l'art de la distillation qui se retrouvent dans chaque bouteille. Nous créons nos spiritueux en petites quantités et proposons la vente directe sur notre site web. Les spiritueux Wolf & Oak sont également disponibles chez certains détaillants spécialisés, en magasin et en ligne. De plus, ils sont régulièrement présents lors de salons et de festivals professionnels, où les clients ont l'occasion de déguster nos produits et d'en apprendre davantage sur le processus de production.

Quels alcools proposez-vous, dans quoi êtes-vous spécialisé et comment avez-vous commencé ?

Nous proposons plus de 50 produits. Nous produisons non seulement du whisky, mais aussi de la vodka, du brandy, du gin, des liqueurs et du vin. Tous ces spiritueux sont élaborés avec passion et précision, selon des méthodes traditionnelles. Nous avons débuté notre activité en 2011, initialement comme loisir, sous le nom de Wolf Distillery, producteur de spiritueux « échantillons non destinés à la vente ». Depuis 2018, nous nous sommes spécialisés dans la production de spiritueux artisanaux de haute qualité sous la marque Wolf & Oak.

Avez-vous votre propre philosophie qui guide le processus de production d’alcool ?

Ce sont avant tout des valeurs fondées sur l'authenticité, la passion et le respect du savoir-faire artisanal. Nous adhérons au principe de « la qualité plutôt que la quantité », c'est pourquoi nous sélectionnons soigneusement les matières premières et abordons chaque étape de la production avec la plus grande précision. Le maintien de la tradition est également un élément clé de notre philosophie, mais il se conjugue à l'innovation : nous utilisons des méthodes classiques tout en expérimentant de nouvelles techniques pour créer des saveurs uniques. Prenons l'exemple de notre Carrot Spirit, entièrement élaboré à partir de jeunes carottes biologiques. Des mois de fermentation, combinés à une quadruple distillation dans notre alambic en cuivre, ont donné un résultat incroyable. Son arôme rappelle celui des carottes fraîchement cueillies. La première sensation en bouche est une douceur de carotte, contrebalancée par des arômes de persil et une subtile minéralité. Notre Vodka de Pommes de Terre à la Patate Douce est un autre excellent exemple : une boisson exceptionnellement délicate et onctueuse. Au nez, on perçoit des notes de patate douce cuite et pelée et d'abricot légèrement mûr. En bouche, elle est douce, comme des pommes de terre nouvelles cuites, avec une délicate note herbacée en finale. Il laisse une agréable note chaleureuse et crémeuse en finale. Je suis convaincu qu'il s'agit d'un spiritueux exceptionnel pour les connaisseurs de vodka à la pomme de terre. La transparence est également au cœur de notre travail : nous voulons que nos clients comprennent le processus de fabrication de nos produits et soient assurés de recevoir des spiritueux créés avec amour et une attention portée aux moindres détails.

La culture du whisky polonais : un nouveau regard

Je suis particulièrement intéressé par votre whisky – qu’en pensez-vous ?

C'est un peu paradoxal, car actuellement, le whisky est le seul groupe de produits dont la production repose sur des distillats que nous sélectionnons aux États-Unis, en Écosse et en Irlande. Initialement, nous avions prévu d'ouvrir une distillerie de whisky, mais la production nécessite au moins trois ans de maturation, et nous n'aimons pas nous ennuyer. Le premier whisky, et tous les suivants, sous la marque Wolf & Oak seront élaborés de A à Z à Stanica. Bien que nous ayons travaillé plusieurs années dans un entrepôt fiscal convivial à Grodków et que nous ayons pu concrétiser nos projets, nous avons décidé que l'histoire du whisky Wolf & Oak devait être liée à notre destination, Stanica. C'est pourquoi le whisky que nous proposons actuellement est vendu sous une autre marque : Veles Distillery. Nous sélectionnons des distillats et en avons dégusté des centaines. Nous préparons les fûts nous-mêmes, un processus très laborieux qui exige une grande expérience. Nous affinons le whisky et le testons pendant son vieillissement, recherchant le moment optimal pour la mise en bouteille. Grâce à cela, nous acquérons une expérience essentielle qui sera précieuse lors du remplissage des fûts avec les distillats qui seront bientôt produits à Stanica.

Quel est le public cible et quel type de whisky boivent les Polonais ? Que disent les statistiques à ce sujet ? Voyez-vous un créneau pour votre produit ?

Notre clientèle cible est principalement composée de personnes appréciant la qualité, l'authenticité et des expériences gustatives uniques. Ce sont des consommateurs avertis qui recherchent plus que les marques mondiales grand public : ils sont ouverts aux nouvelles saveurs, intéressés par les produits locaux et avides d'expérimentation et de découverte de différents types de whisky. Les statistiques montrent que le marché du whisky en Pologne connaît une croissance rapide et que les Polonais recherchent de plus en plus des whiskies haut de gamme et plus abordables. Nous y voyons une opportunité majeure pour notre whisky. De plus en plus de Polonais apprécient les spiritueux locaux et artisanaux, créant ainsi un créneau pour les producteurs proposant des whiskies au caractère et à la provenance uniques. Notre produit s'inscrit parfaitement dans cette tendance : il répond à la demande croissante d'authenticité, de terroir et de qualité en bouteille.

Quels défis voyez-vous dans la distillation du whisky en Pologne et comment faites-vous face à certaines des conditions uniques de votre marché national ?

En Pologne, la culture du whisky est encore en plein essor, notamment si on la compare aux riches traditions de pays comme l'Écosse et l'Irlande. Notre objectif est d'éduquer les consommateurs, de les sensibiliser et de les encourager à découvrir les produits locaux. C'est pourquoi nous participons activement à divers événements et festivals qui nous permettent d'entrer en contact avec notre public. Grâce à ces événements, nous pouvons leur raconter notre histoire, expliquer nos processus de production et ainsi leur montrer le parcours de nos produits avant qu'ils ne les trouvent. Le contact direct et la possibilité de découvrir notre passion et notre histoire créent un lien de confiance et des expériences uniques, difficiles à trouver dans l'offre massive de nos concurrents internationaux. Malgré de nombreux défis, la Pologne a le potentiel de devenir un acteur majeur du marché du whisky.

Le whisky polonais : un sujet de plus en plus intéressant sur le marché européen

Y a-t-il des événements, concours ou festivals sectoriels qui revêtent une importance particulière pour vous ? Avez-vous déjà remporté des prix ?

Ces événements sont importants pour nous, car ils rassemblent non seulement les amateurs de whisky, mais nous permettent également de toucher un public plus large de consommateurs avertis et d'experts du secteur. Nous participons également régulièrement à des événements sans lien direct avec l'alcool, permettant ainsi aux consommateurs de mettre en avant le caractère unique de nos produits. Nous sommes fiers des nombreuses réalisations que nous avons accomplies au fil des ans. Pour nous, créateurs de spiritueux artisanaux, le Concours des Spiritueux de Varsovie est ce que la conquête de huit mille mètres est pour les alpinistes. C'est une célébration annuelle de la filière, un lieu de rencontres, de dégustation de nouvelles recettes et d'échanges sur les innovations. Depuis 2017, nous revenons régulièrement de cet événement avec des prix, confirmant ainsi notre position dans le monde des spiritueux artisanaux. Au cours des cinq dernières années, nos produits ont remporté deux Grands Prix, huit médailles d'or, 24 médailles d'or, une médaille d'argent et deux distinctions pour nos débuts dans le secteur de l'alcool. Ces succès témoignent de notre passion, de la qualité de nos produits et de notre quête constante d'excellence.

Quels sont vos projets pour l’avenir ?

Notre priorité est de lancer la production dans notre distillerie de Stanica. Nous finalisons également le restaurant, qui accueillera bientôt ses premiers clients. Nous prévoyons également de rénover l'hôtel, ce qui nous permettra d'offrir une gamme complète de services aux visiteurs. Nous nous efforçons de créer un lieu où nos clients pourront non seulement déguster nos spiritueux exceptionnels, mais aussi savourer d'excellents repas dans une ambiance conviviale. Nous souhaitons que chaque visite dans nos installations soit une expérience complète, du goût à la détente et au confort. Nous souhaitons également promouvoir activement nos produits auprès de la communauté locale, c'est pourquoi nous prévoyons de participer régulièrement à des festivals et événements régionaux de moindre envergure. Notre objectif est non seulement d'accroître la notoriété de notre marque, mais surtout de nouer des relations durables avec nos clients des quatre coins de la Pologne. Cela nous permettra de mieux comprendre les besoins et les attentes des clients locaux et d'adapter nos activités à leurs spécificités. Nous exportons également du whisky au Danemark et travaillons à l'exportation vers d'autres pays.

À travers ce texte, nous ne voulons pas vous encourager à boire de l’alcool, mais seulement montrer la créativité, la passion et la détermination des personnes qui créent un lieu unique sur la carte de la Pologne.