Là où l'Èbre fait oublier la mer

Il existe une carte postale de Tortosa qui vaut le détour. Au lieu de se diriger vers son hébergement dès son arrivée pour déposer ses affaires, tout change si l'on s'arrête d'abord dans le quartier de Ferrerías, sur la rive droite de l'Èbre. La photo est la suivante : le fleuve est plat et le vieux Tortosa, aujourd'hui sur la rive, se déploie sur cinq ou six niveaux, pas plus, et dévoile son visage en cinq ou six variations d'ocre. Tout en haut, en harmonie avec le reste des bâtiments, se dresse le château de Zuda, sur lequel le Parador a été construit en 1976.

Depuis cet hôtel dominant – la vue préfigure tout ce qui va suivre –, vous pouvez descendre à pied jusqu'aux Collèges royaux Renaissance, où les Morisques furent rééduqués au lard et au vin au XVIe siècle. Non loin se trouvent également la cathédrale inachevée, avec sa façade baroque ornée de marbre, et des maisons modernistes, comme le Grego, témoins du renouveau d'une bourgeoisie liée au commerce du pétrole à la fin du XIXe siècle. Après avoir visité les monuments, en descendant le fleuve sur 30 kilomètres, vous atteindrez le delta de l'Èbre, une zone humide tapissée de rizières et survolée par 350 espèces d'oiseaux. C'est une autre histoire. On oublie que la mer est là.

Le Parador de Tortosa est une destination et une étape incontournable. Son directeur, Álvaro Ramos, explique : « Certains viennent pour le plaisir de dormir dans un château, et d'autres, étrangers, l'utilisent comme une étape culturelle lors de leur voyage vers d'autres régions d'Espagne. » Tous ceux qui choisissent de s'y rendre visitent à la ville et au delta de l'Èbre. « Culture, nature et gastronomie » suffisent à Ramos pour résumer les attraits du restaurant du parador, tout en savourant un plat de riz , entièrement décortiqué pour ne pas s'embarrasser des coquilles.

Certains clients, lorsqu'on leur parle de riz, se demandent avec surprise s'ils sont à Valence, explique le gérant. Et non, il y a du riz délicieux partout au Levant. « On en fait un cuit au four, avec du bacon ibérique, c'est différent », dit-il en claquant des lèvres. « En hiver, on commande beaucoup de bouillons », explique-t-il. Ils sont tous préparés avec du riz du delta de l'Èbre, introduit par les agriculteurs valenciens, certes, mais c'était il y a 165 ans. La paella au chorizo ​​est un plat anglais ; tout comme à Chicago, on a commencé à ajouter du pepperoni à la pizza alors que ce n'était pas la coutume en Italie. Tout voyage. Tout se mélange.

Pour se faire une première impression de Tortosa depuis les rives de l'Èbre, la visite de la ville doit commencer par le parador. Oriol Segarra, directeur du tourisme de la mairie de Tortosa, se tient sur le mur d'enceinte du château pour commencer son discours. « Cette ville ne retrouvera jamais la splendeur économique, culturelle et politique d'autrefois », déclare-t-il sans regret, mais plutôt pour rappeler toutes les périodes dominantes depuis l'Antiquité. Depuis le parador, une colonie ibérique s'étendait déjà il y a 2 500 ans. À proximité se trouvent des colonnes romaines et un cimetière arabe, le seul encore découvert en Catalogne. Tortosa a toujours été une frontière disputée, un point stratégique, même pendant la guerre civile, lorsque 80 bombardements ont rasé un tiers de la ville. Un abri antiaérien transformé en musée recrée ces moments. Se promener dans les galeries et entendre les sirènes est impressionnant, angoissant – il faut que ce soit ainsi.

« Avant l'arrivée du chemin de fer, les fleuves étaient les grandes autoroutes. L'objectif était de contrôler l'Èbre », explique Segarra au pied de cet étang verdoyant bordé d'une végétation luxuriante. Tortosa se trouve entre deux méandres. À quelques centaines de mètres seulement, à bord d'une petite embarcation proposant des excursions d'une heure, on quitte les bâtiments pour se retrouver en pleine nature. La dernière période de prospérité remonte à la fin du XIXe siècle, lorsque les familles vouées au commerce de l'huile proliférèrent. La région est encore riche en oliviers et en agrumes. De ces années, on peut encore admirer les maisons modernistes de ces marchands exportateurs vers l'Amérique, comme la Casa Grego, la plus représentative, œuvre de l'architecte municipal Pau Monguió ; ou le marché municipal, tout aussi moderniste, que Segarra tient à recommander pour son ambiance animée dès 8 h du matin. « Tortosa est parfois qualifiée de cinquième province de Catalogne », explique le directeur du tourisme. Ses habitants mentionnent les Terres de l'Èbre comme un regroupement de quatre régions de plus que Tarragone.

Des champs et des champs de riz et des oiseaux

Les zones humides comme le delta de l'Èbre ont besoin de temps. On ne parle pas de l'émerveillement immédiat des montagnes ni de l'envoûtement de la mer. On dirait qu'il ne s'y passe rien, comme dans le désert, mais elles sont grandioses, la vue est lointaine, le regard peut se porter vers l'intérieur. La guide nature Cristina Pérez est ravie d'apercevoir le martin-pêcheur depuis l'observatoire de Riet Vell : « L'un des plus photographiés et des plus appréciés des ornithologues », dit-elle. « Il se pose toujours sur la même branche », annonce-t-elle pour garantir la récompense. Pérez demande le silence en entrant – jumelles dans une main, guide ornithologique dans l'autre – mais la cabane en bois bourdonnait déjà en ce jour de juin. Peut-être quelqu'un n'a-t-il pas pu contenir son excitation à la vue de ces flamants grégaires et stables, qui nouent des amitiés fidèles et entretiennent des relations sexuelles durables. Le fait est que le martin-pêcheur, l'oiseau bleu et vert promis de 16 cm au chant rapide et pénétrant, n'était pas sur la branche où il était censé se trouver.

Il faut revenir au delta, car il change radicalement à chaque saison. Maintenant que l'été est là, il est vert. Les plants de riz émergent de l'eau. Dès août, le paysage se pare de doré sous les grains, mûrs et prêts à être récoltés en septembre. Les moissonneuses-batteuses déplacent la boue et les vers apparaissent, nourriture pour les oiseaux. Autrefois, les vélos permettaient de se déplacer rapidement dans les champs. « On appelait ça la machine, c'était comme avoir une bonne voiture », se souvient Pérez, qui passait ses étés dans une petite maison du delta. Ce mode de transport rend les visites plus agréables aujourd'hui ; on y voit des enfants du coin pédaler avec des gilets jaunes pour éviter de se perdre, des familles. Des itinéraires sont tracés d'un observatoire à l'autre ; les routes sont en terre, et on peut aller jusqu'à la plage de Trabucador pour tenter de photographier le soleil lorsqu'il est orange. Tout prend tout son sens.

Le point du riz

La variété du grain et sa couleur (brun ou blanc) influencent le temps de cuisson et l'absorption du bouillon. L'altitude joue également un rôle. Au niveau de la mer, l'eau bout à 38 °C. Plus on monte, plus la température baisse : à Ávila, la cuisson prend trois minutes de plus que sur la côte. Au moulin Lo Nostre Arròs, dans le delta, on explique tout le processus de fabrication du riz, depuis la plantation, on propose des visites guidées de l'usine et on apprend à le cuisiner. « Nous recevons 3 000 personnes par an », explique Jordi Margarell, le propriétaire, cuiseur à riz de cinquième génération. « Un riz plus brun nécessite plus de bouillon », prévient-il. Les moulins plus petits ont tendance à le laisser un peu plus foncé, à le blanchir moins, à exercer moins de pression sur le grain et à offrir une saveur plus naturelle. Lo Nostre Arròs moud quatre variétés : bomba (paella), marisma (bouillon), carnaroli (risotto) et hoshi (sushi). Avec deux kilos de riz décortiqué récoltés, on obtient un kilo de grain destiné à la vente.

Certaines recettes de cette région incluent des oiseaux observés et chassés (en automne) dans le delta, comme les canards, les foulques et les poules d'eau. Ils apportent également beaucoup de saveur et de gras. Ils sont riches dans les plats de riz, et il est difficile de trouver du socarrat .

—Lequel est ton préféré ?

— Celui aux fruits de mer, avec des moules et des seiches. Préparé avec du bouillon de poisson. Mais il ne faut pas qu'il y ait trop d'ingrédients. Je ne veux pas les mettre constamment de côté pour pouvoir manger du riz.