Vídeo. Dordoña: «La dinámica de la juventud», Thierry Marx forma un dúo con el chef Antoine Beyris en la cocina.

Tres meses después de su lanzamiento, Maison Wessman de Thierry Marx renueva su carta de bistro y prevé abrir un salón de té en noviembre.

« Aquí se disfruta, se disfruta y se relaja». Thierry Marx, chef multiestrella que abrió un nuevo restaurante en junio en Dordoña , enclavado entre los viñedos de Verdots en Conne-de-Labarde (1), no se cansa de visitar las laderas de Bergerac. El sábado 13 y el domingo 14 de septiembre, estuvo en la cocina junto al joven chef Antoine Beyris para validar conjuntamente la nueva carta del lugar, que cambiará casi cada mes.

Bienvenido a Maison Wessman de Thierry Marx, fundada por el multimillonario islandés Róbert Wessman. Enamorado de la Dordoña hace unos veinte años , Róbert Wessman, propietario del Château de Saint-Cernin-de-Labarde, está construyendo allí su reino vinícola, en torno a excelentes vinos. Su negocio multifacético (bodega, bodega y también casas rurales) emplea a unas cuarenta personas, once de ellas en el restaurante.

A su lado, Thierry Marx, por lo tanto, se comprometió en la cocina "contra la desgastronomización de Francia". ¿Su ambición? Servir productos locales de calidad con un buen ojo para los maridajes. Y el resultado se mide en el plato. Degustamos platos cotidianos, reencantados por un trío talentoso. "Tengo ideas, Thierry Marx y Ricardo Silva [Nota del editor: cocreador de Onor, en París] también las tienen. Creamos, experimentamos e intercambiamos ideas juntos", explica con entusiasmo Antoine Beyris, el chef permanente, originario de la región (es originario de Castillonnès, en Lot-et-Garonne).

El nuevo menú, por ejemplo, rinde homenaje a la vinagreta de puerros, un gran clásico de la cocina familiar, reinterpretada en un crumble de nueces adornado con flores. Setas porcini, aceite de nuez y otras delicias locales deleitan a los paladares más gourmet. Notas de viaje, especialmente de Japón, realzan la pesca del día, un pescado magro servido en un caldo dashi a base de algas, realzado con arroz inflado con siete especias.

“Tengo la suerte de tener una gran libertad y un terroir generoso”.

El otoño también rima con pez espada mediterráneo, zumo de apio y ajo, y otros sabores que maridan a la perfección. Desde los entrantes hasta los postres, el paladar se embarca en un viaje. Con un final dulce creado por el pastelero Florent Dupic, aficionado a los pasteles deliberadamente muy ligeros y poco dulces. "Tengo la suerte de tener mucha libertad y un terroir generoso. Para mi tarta del día, por ejemplo, recojo las uvas yo mismo", sonríe el pastelero. El restaurante ofrece tres menús del día los siete días de la semana, a 32, 38 o 48 euros, y una variedad de platos a la carta.

Una fórmula que "es todo un éxito", afirman los clientes del establecimiento, quienes recomiendan reservar, especialmente los fines de semana. "No esperábamos tanto éxito", comenta Thierry Marx, cautivado por el ambiente rural y vitivinícola de Bergerac. El chef con estrella Michelin también elogia la juventud dinámica del chef Antoine Beyries.

Para fidelizar aún más a los clientes, especialmente a los ingleses, el restaurante prevé abrir a finales de año un salón de té por la tarde, donde se venderán pasteles para llevar.

(1) 425, impasse des Verdots, 24 560 Conne-de-Labarde. Restaurante abierto de lunes a domingo de 12:30 a 14:30 y de 19:00 a 22:30. Más información en la página web Maisonwessman-wine.com .