Un rosado sin alcohol elaborado con hojas de higuera.

No puede llamarse legalmente "vino sin alcohol", ya que el término no tiene existencia legal; La normativa europea sólo reconoce el término "vino desalcoholizado". Tampoco se le puede llamar “vino” dado su proceso específico de elaboración en fermentación.

Sin embargo, el rosado espumoso Granith de Bertrand Michat, producido en Saint-Péray, cerca de Valence, en la región de Drôme, tal como se comercializa, pretende entrar en el mercado de los vinos sin alcohol.

Un modo de consumo cada vez más popular, especialmente entre las generaciones más jóvenes. El mercado mundial de vinos sin alcohol está en auge y crecerá desde los casi 8.000 millones de euros actuales a 14.000 millones de euros a finales de 2031.

La marca Granith se lanzó en 2022 después de dos años de investigación y desarrollo de recetas, tras probar más de 150 ingredientes naturales y orgánicos (plantas aromáticas, frutas, especias, raíces, hierbas, tés, hidrosoles, aguas de manantial, aguas purificadas, aguas microfiltradas, etc.).

El rosado espumoso de la marca acaba de ganar una medalla de oro en los premios World Alcohol-Free Awards 2025. Nota de cata del jurado: «De color coral, este vino espumoso vegetal revela sabores de rosa, frutos rojos, té, cítricos, canela, miel y manzana. Presenta una acidez ligera, una textura agradable en boca y un equilibrio armonioso entre dulzor y un toque seco y directo. Con gran personalidad, se puede disfrutar como aperitivo, pero su frescura también lo convierte en una opción compleja y versátil para acompañar diversos platos».

La receta: salvia de Ardèche, romero de Drôme, zumo de granada de Ardèche, hojas de higuera secas, etc., a los que se añade agraz de Périgord.

"La principal diferencia con el vino es que no hay fermentación", explica Bertrand Michat, quien conoce bien el mercado del vino, habiendo trabajado durante años a nivel internacional para comercializar vinos del Valle del Ródano. "Está elaborado con hojas de higuera orgánica que he cosechado a mano, secado durante 60 días en cajas de madera y luego combinado con otras plantas aromáticas, romero, arándano silvestre, también hay jugo de uva moscatel y agraz, el elemento muy importante.

Y la otra gran diferencia con el proceso de elaboración del vino es que aunque hay maceración, no hay fermentación y, por tanto, no hay producción de alcohol.

Lea la transcripción completa de la entrevista con Bertrand Michat

Buen día.

Así es, sí. La principal diferencia con el vino es que no hay fermentación. Se obtiene a partir de hojas de higuera, en el caso del vino espumoso, hojas de higuera orgánicas que coseché a mano, las cuales sequé durante 60 días en cajas de madera. Luego los combiné con otras plantas aromáticas: romero, arándano silvestre, zumo de uva moscatel de Drôme y agraz, que siempre es un elemento muy importante.

Ahí lo tienes, eso es todo. Es un zumo de uva elaborado a partir de uvas que se recogen antes de su maduración, es decir a finales de julio o principios de agosto según el terroir. Es una tradición vinícola y gastronómica, fue un acidulante utilizado por todos los grandes cocineros durante casi 1000 años, y que quedó un poco olvidado en el siglo XX en favor del zumo de limón.

Ahí lo tienes, eso es todo. Los cítricos llegaron y tomaron protagonismo un poco. Algunos han hecho acidificaciones con vinagre o vinagre de sidra, pero es cierto que el agraz es un producto noble y gastronómico que me interesa volver a poner de moda, como ciertos cocineros o ciertos camareros y camareras.

En realidad se trata de una maceración, pero no hay fermentación. No hay inicio de fermentación. Primero ponemos las plantas secas por 60 minutos a 90 minutos dependiendo de las temperaturas, luego agregamos los líquidos y los dejamos precipitar por al menos una noche entera, para tener la menor filtración posible y conservar la mayor calidad material, aroma y sabor de cada elemento.

Relativamente simple, sí, se podría decir. La cosecha y el montaje tardan un poco más, pero la fabricación se puede realizar en dos días.

Trabajé en la industria del vino durante 25 años.

Principalmente en el valle del Ródano. Trabajé un poco en Languedoc, un poco en Borgoña también, trabajé en una propiedad en Aloxe-Corton. También exploré bastantes zonas vitivinícolas. Como viajé mucho sobre todo al norte de Europa, allí vi llegar en 2015, 2016, 2017 las primeras creaciones sin alcohol, elaboradas in situ por restaurantes gourmet, donde los cocineros trabajaban con la barra, con el sumiller, con los ingredientes que tenían a mano, y elaboraban las bebidas in situ. Probé varios y me dije que seguramente había algo muy interesante que hacer en Drôme y en Ardèche, donde vivo, porque tenemos todos los productos a mano. Tenemos muchos agricultores.

Así es, sí. Para rosado espumoso. En el otro, en rojo, hay algunos productos que vienen un poco más lejos, pero para el vino espumoso, que es la última creación, el que acaba de ganar la medalla de oro en los World Alcohol-Free Awards, el concurso internacional de vinos sin alcohol, se trata únicamente de productos locales de Drôme y Ardèche, a menos de 100 kilómetros de la producción.

Los refrescos en general, por cierto. Vemos que la cerveza, especialmente la cerveza sin alcohol, ya sea de grandes fabricantes bastante industriales o de algunas pequeñas cervecerías, se está convirtiendo en un mercado muy importante. Es a menudo la puerta de entrada hacia el deshabituación al alcohol: es la forma más sencilla y accesible. Después se pasa a otras opciones como aperitivos sin alcohol, vinos desalcoholizados o bebidas creativas, innovadoras y gastronómicas, como el Granit, que es algo un poco nuevo, una categoría que no existía.

No, americano todavía no. Poco a poco me fui expandiendo por la región y también por el resto de Francia, ya que hay comerciantes de vinos y tiendas de comestibles que hacen muchos productos sin alcohol. Algunos se especializan en productos sin alcohol. En abril de 2022 había dos tiendas de vinos sin alcohol; Hoy en día, hay 35 en Francia y hay planes de abrir cinco o seis de aquí al verano. Se está haciendo más grande. Pero son sobre todo los minoristas habituales de vinos, licores, cervezas y productos comestibles los que abren sus estanterías y colocan, cada vez más, productos sin alcohol junto a las ofertas alcohólicas.

GRACIAS.