Casa M / Buena Muela

Se presenta como un “bistró de montaña”. Queda en la parte alta de Rionegro, Antioquia (a media hora de Medellín). Es un lindo restaurante campestre, repleto de verde, con vista excepcional. Y, lo más importante, ofrece una comida muy gustosa.

Se llama Casa M y, en efecto, es un bistró a 2.600 metros de altura. Y eso significa que es un establecimiento que ofrece comida gourmet, sin la formalidad de los blancos manteles, pero con la garantía de servir platos ricos, frescos y saludables.

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Antes de comer, crucé unas palabras con Santiago Gómez, el chef y propietario del negocio, quien me invitó a caminar dentro de su fantástica huerta orgánica, que está ubicada apenas a 20 metros del comedor. Y ahí me tiró una buena frase: “La naturaleza siempre es lo que debe ser, en el momento exacto. Y eso hay que respetarlo a la hora de cocinar”. Y ese es el punto de vista de su discurso culinario, que impacta directamente su menú –que varía según la cosecha–, porque aquí priorizan los tiempos justos de la tierra y el trato impecable de cada producto, ya sea de su parcela o de los proveedores aliados de la región.

Bajo ese prisma, su carta es cambiante y muy creativa. Aquí hay una mezcla de cocina mediterránea, colombiana y algo de oriental. Suena atrevido, pero el resultado es bastante sugestivo. Todos son platos que van al centro de la mesa, incluidas las entradas.

Para empezar, muy recomendada su coliflor en tres texturas: en puré, como un mole blanco ligeramente dulce, rostizada sobre la brasa y convertida en una mantequilla caramelizada, a partir de los tallos, que trae una nota avellanada muy interesante. Lindo inicio.

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¡Ojo a la morcilla de cerdo de San Pedro con dulce de vitoria y migas de queso feta! Y mucha atención al sándwich de carpaccio de res, con pan de masa madre, un paté casero bien robusto, una buena cama de hojas y flores de la huerta y queso parmesano.

De sus fuertes, el pollo orgánico con milhoja de papa que está bien bueno –jugoso y deleitoso– y su bondiola rostizada, con cebollas e higos al rescoldo y ñoquis de plátano. También hay un curioso tataki de atún, que está rico, pero que alcanza a desentonar con el concepto general, acompañado de arroz frito y ensalada con encurtidos.

Y tienen una versión de lomo Wellington más bueno que un carajo, con un paté de hongos entre el hojaldre y la carne, acompañado de una ensalada de diferentes tipos de tomates orgánicos (incluido el tomate perla), todos bien sabrosos.

Y de los postres, a la antigua, tradicionales, caseros y contundentes: tortas de almendra, chocolate y caramelo de leche.

Casa M es un punto rústico, colgado en las montañas antioqueñas, donde se come sabroso. Fogón a las brasas al servicio de unos platos ricos y confortables. Cocina fresca –y en su punto–, con el respaldo de un lindo cultivo 100 por ciento orgánico. Un buen bistró, en el amplio sentido de la palabra.

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