Kolumbianischer Kakao: Die wissenschaftliche Entdeckung, die den Geschmack von Schokolade verändern könnte und in Zusammenarbeit mit den Bauern des Landes gemacht wurde.

Eine Gruppe von Forschern hat in Zusammenarbeit mit kolumbianischen Bauern die Kakaofermentation unter Laborbedingungen erfolgreich reproduziert . Dabei handelt es sich um einen komplexen biologischen Prozess, der maßgeblich den Geschmack von Schokolade bestimmt. Der in der Fachzeitschrift Nature Microbiology veröffentlichte Durchbruch bietet eine Alternative zur Standardisierung der Produktion hochwertiger Bohnen und zur Erzielung konsistenterer sensorischer Ergebnisse.

Geschmack und Qualität von Schokolade beginnen mit der Kakaobohne, deren Fermentation der erste Schritt nach der Ernte ist. Anders als bei der Herstellung von Wein, Käse oder Brot , wo bestimmte Mikroorganismen hinzugefügt werden, um das Ergebnis zu beeinflussen , erfolgt die Fermentation bei Kakao spontan, angetrieben von in der Umgebung vorhandenen Bakterien und Pilzen.

Diese natürliche und unkontrollierbare Eigenschaft erklärt, warum die Qualität je nach Ernte, Betrieb, Region und sogar Land erheblich schwankt. Die Fermentation wird durch Mikroorganismen gesteuert und findet typischerweise auf den Plantagen selbst statt, wo frisch geerntetes Getreide in Kisten, Haufen oder Körbe gelegt wird, erklärt David Gopaulchan, Erstautor der Studie und Mitglied der Universität Nottingham (Großbritannien).

Unter diesen Bedingungen zersetzen Mikroorganismen die Körner und setzen wichtige chemische Verbindungen frei, die das Aroma, die Verringerung der Bitterkeit und die Komplexität des endgültigen Geschmacks beeinflussen.

Das Forschungsteam wählte drei Kakaofarmen in Kolumbien aus, um traditionelle Fermentationsprozesse genauer zu untersuchen. Dort führten sie Genomanalysen mittels DNA-Sequenzierung der Bohnen durch, um die wichtigsten mikrobiellen Arten und Stoffwechselmerkmale zu identifizieren, die mit der Entwicklung feiner Aromen verbunden sind.

Die Ergebnisse zeigten, dass sowohl abiotische Faktoren – wie pH-Wert oder Temperatur – als auch biotische Faktoren – die vorhandenen Mikroorganismengemeinschaften – konsistente Indikatoren für die Geschmacksentwicklung sind.

Auf einer Plantage in Antioquia entdeckten Forscher beispielsweise eine bestimmte mikrobielle Gemeinschaft, die ein feineres, ausgeprägteres sensorisches Profil erzeugte , das von professionellen Verkostern bestätigt wurde.

Auf der Grundlage dieser Erkenntnisse entwickelte das Team eine definierte mikrobielle Gemeinschaft: eine kontrollierte Mischung aus Bakterien und Pilzen, die die chemischen und sensorischen Ergebnisse natürlicher Fermentationen im Labor reproduzieren kann . Dieses Modell erwies sich als wirksam bei der Reproduktion delikater Schokoladenaromen, was sowohl durch die chemische Analyse der Metaboliten als auch durch die Bewertung durch Experten bestätigt wurde.

Gopaulchan betonte die Bedeutung dieser Entdeckung und merkte an, dass es „wirklich wichtig ist, Schokoladenherstellern dabei zu helfen, ihre Kakaoerträge kontinuierlich zu maximieren und stets hochwertige, vollmundige Schokolade herzustellen.“

Die Studie habe außerdem gezeigt, dass es möglich sei, messbare Parameter wie den spezifischen pH-Wert, die Temperatur und die mikrobielle Dynamik zu verwenden, um „zuverlässig konsistente Geschmacksergebnisse vorherzusagen und zu erzielen“, so Gopaulchan.

Die Autoren schlagen vor, dass diese Forschung künftig zur Entwicklung industrieller Fermentationsstarter beitragen könnte. Dies würde die Abhängigkeit von geografischen und ökologischen Faktoren verringern und der Schokoladenindustrie eine kontrolliertere Methode zur Sicherung der Qualität des Endprodukts bieten.

*Dieser Inhalt wurde mit Hilfe künstlicher Intelligenz neu geschrieben, basierend auf Informationen von EFE, und vom Journalisten und einem Redakteur überprüft.