Gaggan Anand: Rebellion und Kochen als Lebensstil

Chefkoch Gaggan Anand kocht nicht nur, er ist eine Show für sich. Er ist kontaktfreudig, mutig und voller Energie und hat mit seinem legendären Gaggan laut Asia's 50 Best zum zweiten Mal den Preis für Asia's 50 Best Restaurant gewonnen .

Ich hatte das Privileg, exklusiv mit ihm in Bangkok zu sprechen, wo ich seinen respektlosen und visionären Ansatz entdeckte. Ich habe ihr Angebot auch in drei ihrer Restaurants probiert: Gaggan, Ms. Maria & Mr. Singh und Gaggan by Louis Vuitton.

Ihr 22-Gänge-Degustationsmenü war eine Explosion der Kreativität: Jeder Bissen forderte die Sinne heraus, überraschte und erzählte eine Geschichte. Gaggan ist mehr als ein Restaurant, es ist Kunst, Theater, Provokation und Avantgarde. Eine Erfahrung, die mich amüsierte, herausforderte, faszinierte und Fragen aufwarf.

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Gaggan Anand stammt ursprünglich aus Kalkutta und war schon immer neugierig auf die Welt um ihn herum, insbesondere auf die Küche. „In Indien ist Essen unsere Religion“, sagt er.

Er wuchs in einer bescheidenen Familie auf und träumte davon, der beste Koch seines Landes zu werden, um sein Leben und das seiner Eltern zu verändern. Über seine Mutter sagt er, sie sei seine anspruchsvollste Tischgast gewesen . „Selbst wenn ihr mein Essen schmeckte, wenn ich sie nicht beeindrucken konnte, dann stimmte etwas nicht.“

Ihre kühne und provokante Küche weckt Leidenschaften: Man liebt sie oder hasst sie, wie Pink Floyd oder Led Zeppelin. Ihre Mission ist klar: Sie wollen zeigen, dass die indische Tradition wie eine perfekte Oper oder ein perfekter Rocksong glänzen kann .

Ich koche nicht nur, um zu gefallen; ich provoziere. Ich möchte, dass meine Gäste nachdenken, fühlen und sich, wenn nötig, unwohl fühlen. Essen sollte etwas sein, das bewegt, nicht nur satt macht. Diese Worte spiegeln nicht nur seine gastronomische Philosophie wider, sondern auch seine Art, das Leben zu verstehen.

Ich koche nicht nur, um zu gefallen. Ich mache Essen, um zu provozieren. Ich möchte, dass meine Klienten nachdenken, fühlen und sich, wenn nötig, unwohl fühlen. Essen sollte etwas sein, das Sie bewegt, und nicht nur satt macht.

Ihrer Kreativität sind keine Grenzen gesetzt. In seinen Menüs verbindet er Aromen und Techniken auf eine Art und Weise, die nur wenige zu versuchen wagen. Von der Verwendung von Emojis zur Beschreibung von Gerichten bis hin zur Einbindung von Musik in ihre kulinarischen Erlebnisse ist jedes Detail darauf ausgelegt, zu überraschen und herauszufordern.

Für diesen Koch beginnt der kreative Prozess lange bevor er die Küche betritt. Dokumentieren Sie jedes Erlebnis, jeden Geschmack und jede Reise. Indem Sie ein Menü erstellen, stellen Sie sicher, dass alles wie in einer Oper abläuft.

Seine Vision geht über die Technik hinaus. Er versteht, dass Kochen eine Tätigkeit ist, die Sorgfalt und Respekt widerspiegelt, nicht nur gegenüber den Zutaten, sondern auch gegenüber seinem Team . „Ich habe Küchen gesehen, in denen das beste Gericht der Welt zubereitet wurde, aber mit Wut und Hass. Kochen ist Liebe und meine Küche ist ein glücklicher Ort.“

Bei Gaggan ist Musik eine ebenso wichtige Zutat wie Gewürze. „Musik ist die Seele meiner Restaurants“, sagt er. Das Degustationsmenü – die einzige den Gästen angebotene Option – ist als multisensorisches Erlebnis konzipiert, bei dem jedes Gericht ein Akt in einem sorgfältig orchestrierten Stück ist . „Man kann nicht dasselbe essen, wenn man Nirvana hört, wie wenn man die Beatles hört. Musik verändert alles“, sagt er. Deshalb wird jeder Bissen von einem sorgfältig zusammengestellten Soundtrack begleitet.

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Eine seiner markantesten Eigenschaften ist seine Neigung, neue Wege zu gehen und diejenigen zu provozieren, die in seinem Restaurant sitzen. Eine der Geschichten, die am meisten Aufmerksamkeit erregt hat, ist die seiner berühmten „Rattengerichte“ , eine Anekdote, mit der er aktuelle Diskurse über die Gastronomie in Frage stellt.

Während der Pandemie, als globale Beschränkungen Köche dazu zwangen, ausschließlich mit lokalen Zutaten zu arbeiten, wurde das Konzept der „Zero-Mile Cuisine“ mit zunehmendem Nachdruck diskutiert. In seinem charakteristischen respektlosen Ton beschloss Gaggan, diese Idee auf die Spitze zu treiben. Ich dachte: Was ist das Lokaleste, das wir in Thailand haben? Ratten! Also habe ich zwei Gerichte auf das Degustationsmenü gesetzt: Rattenbein und Rattenhirn.

Aber keine Panik: Von Nagetieren ist in Ihrer Küche keine Spur zu sehen. Das Ganze ist eine Parodie, die die Grenzen der Gäste herausfordern und zum Nachdenken anregen soll. Die Optik der Gerichte ist so überzeugend, dass bei vielen eine Mischung aus Neugier, Angst und Abscheu aufkommt, bis ihnen schließlich der Witz aufgeht.

Es ist ein Spiel, eine Kritik. Ich mag es, Menschen in unangenehme Situationen zu bringen und zu sehen, wie sie reagieren. Es geht nicht darum, unhöflich zu sein, sondern daran zu erinnern, dass Kochen rebellisch, unangenehm und zum Nachdenken anregen kann. In einem Restaurant muss es nicht immer nur um Komfort oder Tradition gehen.

Die Entscheidung, diese Gerichte in die Speisekarte aufzunehmen, ist ein klares Spiegelbild seines Stils: gewagt, grenzüberschreitend und ohne Angst, sensible Themen anzusprechen. Ihr Menü ist nicht nur eine gastronomische Reise, sondern ein theatralisches und emotionales Erlebnis, das weit über den Geschmack hinausgeht.

„Ich glaube, Ruhm ist genau dieses mentale Glas.“ Er sprach über das Feedback, das er in einer schwierigen Phase seiner Karriere erhielt, als viele in der Branche dachten, seine Zeit sei vorbei. „Zwei Jahre lang sagten alle, ich sei fertig“, erinnert er sich. Seine Antwort auf diese Kritik war jedoch entschieden. „Ich bin kein Fußballspieler. Ich bin nicht Messi. Wir sind Köche. Ich habe weder Zeit noch Zeit. Mit zunehmendem Alter wird das Kochen besser.“ Für ihn ist Kochen ein kontinuierlicher Prozess, der mit der Zeit perfektioniert wird: „Das leckerste Essen, das Sie jemals essen werden, ist das von jemandem, der seit 30 oder 40 Jahren kocht. Nicht das eines 12-Jährigen.“

Jedes Mal, wenn Sie reisen und ein neues Land besuchen, ist die Formel dieselbe. „Für mich ist Kultur die Würze des Lebens. Wenn ich in ein Land reise, mache ich immer drei Dinge: Ich besuche eine Weinhandlung, ein Café und einen Supermarkt.“

Für mich ist Kultur der Geschmack des Lebens. Wenn ich in ein Land reise, mache ich immer drei Dinge: Ich besuche ein Weingeschäft, ein Café und einen Supermarkt.

Hinter seiner leidenschaftlichen und scheinbar furchtlosen Persönlichkeit verbirgt sich hinter seiner wahren Angst, den Verlust seiner Familie zu befürchten. Diese Angst macht mich unsicher und schwach, aber sie ist auch meine Stärke. Deshalb genieße ich jeden Tag, als wäre es mein letzter. Jedes Konzert, das ich besuche, lebe ich, als gäbe es kein weiteres. Man weiß nie, ob sich die Band auflöst oder das Flugzeug abstürzt. Deshalb genieße ich alles in vollen Zügen.

Auf die Frage, ob der Kunde immer Recht habe, antwortet er entschieden: „Der Koch hat immer Recht.“

In seiner Freizeit hört er gerne Musik von Künstlern wie Jimi Hendrix, Guns and Roses und Foo Fighters. Er spielt Schlagzeug, kocht für sich und seine Freundin und träumt davon, in Bangkok ein Boutique-Hotel zu eröffnen, das Luxus, Kreativität und Rock ’n’ Roll vereint.

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Gaggan hat mit kolumbianischen Köchen wie Camilo González, der derzeit zu seinem Team gehört, und Jeferson García, der jetzt im Restaurant Afluente arbeitet, zusammengearbeitet. Er erinnert sich gern: „Die Erfahrung war unvergesslich, weil ich gelernt habe, mit verschiedenen Kulturen zu teilen, sie zu verstehen und mich beruflich weiterzuentwickeln. Wenn man mit Gaggan zusammenarbeitet, heißt er einen willkommen, als wäre man Teil seiner Familie. Er hat an mich geglaubt. Für mich ist er ein Koch, der mit Messer und Gabel trommelt“, sagte García.

Obwohl er kein Experte für kolumbianische Küche ist, schätzt er die Arepas und den Kaffee: „Ich liebe kolumbianischen Kaffee. Wenn ich hingehe, möchte ich den besten Kaffee trinken. Ich habe großen Respekt vor seiner Qualität.“

Die gute Nachricht zum Abschluss dieses Gesprächs ist, dass Sie diesen Monat nach Kolumbien, nach Bogotá, kommen , wo Sie kolumbianischen Kaffee probieren können. Er wird an der Restauranttour Alimentarte und Davivienda teilnehmen und mit Chefkoch Álvaro Clavijo im Restaurant El Chato kochen. Das wird sicherlich eine unvergessliche Nacht.

- Was machen Sie am liebsten?: Essen.

- Was trinkt man nach einem harten Arbeitstag?: Einen guten Kamillentee.

- Was sollte man nach einem harten Arbeitstag hören?: Foo Fighters.

- Degustationsmenü oder Einzelgericht?: Einzelgericht.

Mit direkten und ehrlichen Antworten gibt uns dieser faszinierende Koch einen Einblick in sein Wesen voller Leidenschaft und Authentizität.