Der kolumbianische Meister des modernen handwerklich hergestellten Brotes

Zu Beginn seiner Karriere widmete Juan Manuel Martínez, während er im Familienunternehmen im Industriegebiet von Bogotá arbeitete, einen Großteil seiner Zeit der Ausbildung zum professionellen Bäcker.

Damals war ihm vielleicht noch nicht bewusst, dass er damit den Samen eines Lebensprojekts säte, das ihn nicht nur zu einem Unternehmer machte, der bereit war, neue Wege in der Herstellung und Vermarktung von handwerklich hergestelltem Brot zu gehen, sondern auch zum bedeutendsten Bäcker Kolumbiens und einem der renommiertesten in Lateinamerika.

Zum Beispiel das jüngste auf einer Reise von etwas mehr als 25 Jahren innerhalb und außerhalb Kolumbiens: Im vergangenen Januar war er einer der sechs Juroren der 6. Ausgabe des Bread in The City-Bakery World Cup, eines internationalen Bäckerwettbewerbs, der von SIGEP in Zusammenarbeit mit dem Richemont Club Italy organisiert wurde und in Rimini (Italien) stattfand.

Seitdem hat der in Pasto (Nariño) geborene Martínez nicht aufgehört, seine Kenntnisse im Backen zu vertiefen. Er entwickelte eine Leidenschaft für eine Branche, deren Geheimnisse er durch Disziplin, Neugier und Studium Stück für Stück entschlüsselte, und wurde dank der Mentorschaft des Franzosen Didier Rosada, eines Bäckers von Weltklasse, den er bei einem Kurs in Bogotá kennenlernte und als seinen Lehrer anerkennt, zu einem wahren Experten im modernen handwerklichen Backen.

„Viele Menschen glauben, dass handwerkliches Backen bedeutet, Brot mit der Hand und nur in kleinen Mengen herzustellen“, sagt er. Letztlich ist Martínez‘ Vision eine andere: „Modernes Handwerk bedeutet auch, Brot im großen Maßstab zu backen, und das ist meine Leidenschaft.“ Dies ist eine der Prämissen, die ihn bei seiner täglichen Arbeit leiten, und Fragen, die er sich schon lange stellt: „Warum gibt es Bäcker, deren Brot gut gelingt, und andere, deren Brot schlecht gelingt, wenn alle das gleiche Mehl verwenden?“ Seine Antwort ist eindringlich: „Der Unterschied liegt in den Schwächen oder Stärken jedes Bäckers.“

Diese Schlussfolgerung, zu der er schon als Student gelangte, war auch einer der Ausgangspunkte für Artesa Panadería, deren vier Filialen in Bogotá 20 % des produzierten Brotes verkaufen, während die restlichen 80 % institutionell verkauft werden.

Dieses Brot wird in großen Mengen und unter strengen Qualitätskontrollen hergestellt und deshalb gilt Martínez als Pionier , der den Mythos widerlegt, dass handwerkliche Bäckereien nicht in der Lage seien, einen großen Markt zu erobern und gleichzeitig den Verbrauchern hervorragende Qualität zu bieten.

Martínez‘ Besessenheit, gutes Brotbacken zu lehren und zu fördern, brachte ihn wiederum dazu, Panatri zu entwickeln, eine professionelle digitale Schulungsplattform für Bäcker. Sein Ziel besteht darin, das Lernen, die Fähigkeiten und das Wissen in diesem Sektor durch moderne Werkzeuge zu verbessern , die eine höhere Rentabilität ermöglichen und gleichzeitig eine Kultur des guten Brotes fördern. „Es handelt sich um eine digitale Plattform, die auf künstlicher Intelligenz basiert und professionelles Backen lehrt. Tradition muss nicht mit technologischen Innovationen konkurrieren.“

Er weist darauf hin, dass das Ziel von Panatri darin besteht, das Unternehmen als erstklassige Plattform für die Ausbildung im Backen zu positionieren. Und er erklärt, dass Panatri auf drei Säulen basiert: Know-how für Bäcker, die tiefer in das Bäckerhandwerk einsteigen möchten; Produktions-Know-how mit dem Ziel, die notwendigen Instrumente zur Optimierung der Produktion bereitzustellen; wissen, wie man führt, dessen Zweck darin besteht, erfahrene Manager oder Administratoren im Bäckereibereich auszubilden.

Juan Manuel Martínez war unter anderem der erste lateinamerikanische Bäcker, der eine Einladung zum Unterrichten bei Wheatstalk erhielt , der wichtigsten Veranstaltung für handwerkliches Backen in den Vereinigten Staaten. Er unterrichtete außerdem in Singapur, Hongkong, Chile, Peru, Venezuela und Mexiko, wo er an der mexikanischen Handelsmesse teilnahm und einen Vortrag auf der IBIE-Messe in Las Vegas hielt. Sein Buch „Bread, Flavor and Tradition“ wurde mit dem Gourmand Cook Book Award ausgezeichnet. „Ich verfüge über Kenntnisse in der Welt des Brotes“, sagt er im Rückblick auf seine Karriere, „die weit über das Brotbacken hinausgehen.“

FERNANDO NIETO SOLÓRZANO – FÜR DIE ZEIT