Eis, das nach Insel duftet

Kürzlich in der Gelateria auf einer italienischen Ferieninsel gab es einen neuen »gusto«, eine neue Eissorte: »Profumi dell’isola«. Auf dieser Insel, genau wie auf dem naheliegenden Festland, duften an allen Ecken die Kräuter der Macchia, Zistrosen, Rosmarin, wilder Fenchel, besonders liebe ich die Myrte. Vor allem die Blätter der Myrte duften intensiv und sehr verführerisch. Ich habe versucht, diesen Duft für die Küche einzufangen, bisher ist es mir nicht gut gelungen: Myrtenduft verträgt keine Hitze und die Blätter schmecken bitter. Im Insel-Eis kam keine Myrte vor. Für mich gehören auch Zitrusblüten und -blätter oder Jasmin zu den Düften, die mich erfrischen, wenn ich reif für diese Insel bin – insgesamt ist meine olfaktorische Vision der Insel frisch, blumig, würzig, mit einem Hauch von Meereswelle. Das Eis in der Eisdiele war gut, aber ganz anders als ich es mir vorgestellt hatte. Wahrscheinlich hätte ich es dabei belassen, verschiedene Menschen haben verschiedene Fantasien, auch wenn sie sich Eisrezepte ausdenken.

Aber meine Frau hatte sich auf ein Eis mit elegant eingebundener Rosmarinnote gefreut und bestand darauf, dass ich ihr eines zubereite. Schließlich habe sie einen Koch geheiratet, ich solle mir etwas Mühe geben. Das ließ ich mir natürlich nicht zweimal sagen und hier ist das Ergebnis: ein duftig-cremiges »Gelato agli profumi dell’isola«. Dabei habe ich verschiedene Dinge erfahren: Mandelmus, das glatte, helle, bringt nicht nur sein zartes Mandelaroma, sondern es macht das Eis auffällig cremig. Zitrusblätter passen nicht nur in thailändische Suppen, sie machen sich auch sehr gut in der Eismasse. Und umgekehrt: Wenn mal wieder keine Kaffirzitronenblätter auf dem Markt sind, werde ich Kumquatblätter in die Tom Yam schnippeln. Für mein Eis hatte ich drei Kumquatblätter von einem meiner Zitrusbäumchen, die alle nie Früchte tragen – der Duft dieser Blätter ist wirklich wunderbar, er entschädigt mich ein bisschen für die fehlenden Früchte. Zitronenblätter eignen sich auch, Hauptsache die Pflanze ist unbehandelt. Für mein Eis hatte ich einen Rosmarinzweig von einem mediterranen Rosmarin, der schmeckt noch mehr nach Macchia als die Rosmarinsorten aus dem Gartencenter. Sie können beide verwenden, mein Zweiglein hätte noch zwei oder drei Zentimeter länger sein können. Viel Spaß mit meinem Urlaubseis!

1. Orangenschale fein abreiben. Die Mittelrippe der Zitrusblätter herausschneiden, die Blätter in wirklich dünne Streifen schneiden (falls Sie die Blätter nicht so fein schneiden wollen wie im Video – dann nehmen Sie zwei Blätter mehr, reißen Sie sie einfach ein paar Mal durch und geben die Blätter schon mit dem Rosmarin in den Topf. So ist das Aroma immer noch sehr schön. Vielleicht haben wir auch ein bisschen angegeben im Video, einen Hauch breiter dürfen die Streifen schon sein).

2. Rosmarinzweig in etwas Olivenöl 1 Minute sehr sanft brutzeln lassen. Mit Milch und Sahne aufkochen, 5 Minuten ziehen lassen. Eigelbe und Honig in einer Metallschüssel cremig rühren, einen passenden Topf mit etwas Wasser zum Kochen bringen – so dass die Schüssel später weit über (!) der Wasseroberfläche hängt. Rosmarin-Sahne-Milch mit dem Mandelmus noch einmal aufkochen, unter Rühren zu den Eiern gießen.

3. Die Eismasse zur Rose abziehen, d. h. über dem Wasserbad erhitzen, bis sie beginnt, dickflüssig zu werden. Wenn man einen Holzlöffel in die Masse taucht und dann vorsichtig auf den Löffelrücken bläst, dann bildet sich ein Muster aus Creme-Wellen, das sehr entfernt an eine Rose erinnern. Man sieht aber auch schon beim Rühren, dass die Masse dicker wird. Und weil die Eismasse ja später nicht einfach wie eine Vanillesauce gereicht, sondern zusätzlich gefroren wird, muss man die Eigelb-Bindung nicht völlig ausreizen – nehmen Sie die Creme lieber eine Minute zu früh vom Herd, dann gibt es kein Rührei.

4. Eismasse durch ein feines Sieb in eine zweite Schüssel gießen. Orangenschale und Zitrusblätter unterrühren und abkühlen lassen – sobald die Masse etwa Raumtemperatur erreicht hat in einer Eismaschine, oder im Tiefkühlfach gefrieren. Bei der Tiefkühlfach-Methode wird das Eis erst einmal hart. Mit zwei Gabeln kann man es in Stücke spalten und dann in einem kräftigen Universalzerkleinerer cremig mixen – danach ist es in der Regel etwas zu weich und muss noch einmal eine halbe Stunde ins Tiefkühlfach.

5. Für die Pinienkerne je 2 EL Zucker und Wasser in einer kleinen Pfanne kochen, bis der Zucker golden karamellisiert, dabei nicht rühren. 1 TL Olivenöl und die Pinienkerne unterrühren, alles zusammen kurz weiter karamellisieren lassen. Vom Herd nehmen und flach auf einem großen Teller verteilen, abkühlen lassen und dann sehr grob hacken.

6. Das Eis anrichten und mit Pinienkernen bestreuen

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